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7月27日，一大型火锅企业，工人在生产火锅底料。记者 欧阳祖兵 摄
虽然，日前火锅协会对外表明了态度，重庆火锅将彻底挥别老油。然而，从已经广泛“一次性”的大型企业，到半推半就的中型火锅店，再到以老油搏市场的小型火锅馆，行业内部却因火锅企业规模的不同悄然出现了三种态度。
欢迎
部分大型企业：
老油火锅便宜不健康
本轮风暴中，对弃用老油态度最坚决的要数在全国影响力较大、并且已经实现工业化生产的大型火锅企业。据了解，由于更早适应全国市场，这些企业已经早早接受了摈弃老油所带来的阵痛，早已推行一次性锅底。
“重庆火锅再也伤不起了。”重庆秦妈餐饮管理有限公司董事长秦远红认为，这次变革对重庆火锅的经营方式有巨大影响，影响是双方面的，对重庆火锅来说，这都是时代变迁和法律完善的需求，重庆火锅无论规模大小都应该积极适应新要求，重庆火锅这种名片在经历历次老油风波之后，再也伤不起了。
“老油火锅虽然便宜，但并不健康，要改变自己的饮食习惯。因此这次改变，无关企业大小，都是需要积极应对的，只有这样整个行业才能健康发展。”重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建亦表示，这对于重庆火锅行业无疑是一场除污纳新的机遇。他说，一直以来，老油已经成为重庆火锅的一道硬伤，重庆火锅的这张名片屡屡被中伤，这让重庆火锅很难理直气壮地登上台面，甚至走得更远，作为重庆人，他表示理解老油火锅的情结，但我们不能一味只停留在传统的老工艺上面，这不亚于一个裹脚的女人，无法走得更远。而是应该在传承中寻求新的发展，在烹饪手法、菜品配备等方面得到提升，更加健康。
犹豫
部分大中型企业：
半推半就 设法求变
相对于大块头企业对停用老油的坚决，拥有一定规模的中型品牌火锅可谓是最为纠结的群体，但也是在此轮风暴中变化最大的群体。
“如果一刀切，短期内势必会影响到消费者的接受度。最近几天，不论是我本人还是店员，都在不厌其烦地给那些吃惯了‘老油’味道的消费者作解释。”企业规模也属庞大的家福火锅总经理朱江渝告诉记者，不少消费者都在质问：火锅的味道为什么变了？“我们也害怕改变导致客流量的减少。”朱江渝坦言。
“说实话，‘老油’的去留的确让我们非常纠结。”大型火锅连锁企业奇火锅老板余勇告诉记者，“老油”是重庆火锅先祖们传下来的传统工艺，甚至可以算得上是非常宝贵，与福尔马林和腐败变质的潲水油、烧碱、增白剂、苏丹红等非法添加有毒有害物质有本质的区别。
尽管对协会提出的“一刀切”还有自己的看法，但是不少火锅企业也开始动起了脑筋，铆足了劲头，为适应如今的大气候做起了功课。据了解，考虑到消费者的承受能力，家福火锅已经过开会研究给出了解决办法，即将原先尺寸为40厘米的锅改换成尺寸为30厘米的锅。“经过测算，锅底成本至少可以下降20%~30%。”朱江渝说。
而奇火锅也开始了新底料配方的研发。
抵触
部分小型企业：
怕被淘汰 又不知所措
在这轮风暴中，对于老油最难割舍的还是门店数量少，靠味道以及价格取胜的小型火锅店。大坪金罗三火锅的老板王佳女士告诉记者：“全部放弃老油，火锅的成本整体上升，尤其对我们这样的小火锅店，打击很大。”
王佳说，使用一次性锅底成本将会上升40元~60元，就算涨价后分担20元~30元在消费者身上，火锅店还是要承担很大部分。而且取消老油，火锅味道也可能变化，消费者不一定买账，客流量、营业收入会大幅度减少，大火锅店耗得起，我们可遭不住，搞不好就会被淘汰。
“不能眼看被淘汰而不采取任何补救措施噻？”记者问道。“暂时还不晓得怎么办，先看看吧。”王佳回答称。
面对此番火锅锅底整改，王佳的回答代表了不少小火锅店的现状：害怕被淘汰，但又不知所措。
蒋平火锅的老板蒋平告诉记者，但如果全重庆的火锅店都使用一次性锅底的话，他的火锅店也还是会采用一次性锅底的。
“如果大火锅店愿意向中小火锅店出售一次性底料，你是否会将一次性火锅底料的生产外包给这些大火锅店”？面对记者提问，蒋先生说，如果所有的火锅店都采用了一次性锅底，他们也会想办法自己生产，哪怕与其他小火锅店合作。同时，蒋先生说，实在不得已的时候，他可以少收锅底费，以适当提高菜价弥补损失。
行业影响
大企业赢在起跑线上？
多年来，重庆火锅蓬勃发展，涌现出来大批千万富翁，重庆现在的火锅巨头们都曾有过三张桌子几根板凳的发家史。这突如其来的风暴，无疑将成为行业重新整合的契机。这样的转变，对于大企业来说，这是机会，对于小企业来说，这或许是无法逃避的灾难。有人认为，抛弃老油，大企业的优势将更明显，有人认为这是行业发展的必然，老板们如何看待？
■蒋平：小火锅前景悲观
大坪蒋平火锅老板蒋平认为，很多市民到他们这样的小火锅，就是冲着小火锅价格便宜来的，以后使用一次性锅底，市民吃火锅的花费必然提高，很多人就会尽量少吃。蒋平向记者估摸算了一笔账，现在到他店吃火锅，平均一个人也就三十元多，以后加收锅底费了，每人可能得花50元，如此一来客流量就会降低，企业整体收入会大幅度减少，而各种税费、开销又不会有丝毫的降低，长此以往，他们只能关门。
蒋平还认为，老油锅底对身体有害的说法不一定成立，因为老油锅底并不是长期重复使用，每次使用都会添入新油，并且火锅的高温是可以杀死锅底中的细菌的。
■何永智：改革为了行业生存
重庆火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言，这次火锅行业的改革具有划时代的意义，但最终能不能走下去，还得看政策的实施力度和市民的接受情况。这样的改革就是让重庆的火锅更加规范，让火锅行业不再纷争不断，这样商家也可以放心的做生意了。这次的重庆火锅危机对小天鹅来说影响不大，因为小天鹅从一开始就在收锅底费。
何永智说，她不便对小企业未来的命运做判断和解释，但她表示，如果小企业有需求的话，她愿意在底料加工方面给他们提供帮助。
■李德建：每个企业机会均等
目前小天鹅、秦妈、德庄已经在一次性锅底的研制上先行一步，这是否意味着占了“起手”？重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建否认了这个说法，他认为在此次行业洗牌中，每个企业面临的机会都是均等的，每个餐饮企业面对的细分顾客群体不一样，如何在此次洗牌中挽留客源，是对企业品牌的一次考验。
经济学者曾国平：迟早要洗牌
“这样的变革也许会对小企业造成冲击，但是从长远的角度看，餐饮行业也需要整合。”经济学界知名人士、重庆大学教授曾国平认为，老油的去留存在利弊的权衡。首先，在关注食品安全的大背景下，老油的摈弃，是个好事情。但是这将首先波及到一大批小型企业，这些小型企业往往又分担了不少就业压力，这就需要抉择。
曾国平表示，就像现在国家推行的节能减排政策一个道理，在发展的初期，对企业的要求或许并不需要那么有规模，门槛也相对较低，但是凡事需要从长远的角度来看，各行各业发展到一定的阶段，都需要进行整合，并且以此带来行业的提升。曾国平认为，即便此次成都老油事件不发生，重庆火锅仍然会遇到类似事件，重新洗牌，推动行业进步。
不过，他认为，政府和行业协会需要在此过程中发挥充分的协调作用，尽可能让升级的过程能够平和一些。