鸡蛋半熟吃更健康（2）

　　建议生吃的理由也有3点：

　　1 鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成它们的损失。 

　　2 鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。

　　3 生吃不上火，对夏季比较合适。

　　点评：第三点没有实验验证，似乎难以服人。鸡蛋本身性平，并不是引起上火的食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。况且，鸡蛋本来就是传统的夏季食品。

　　第一点中说，鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，此言没有数据支持。测定表明鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。

　　第二点的说法似乎有一定道理，但只限于炒食和煎炸时才有如此顾虑。因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热，而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以不用过于担心氧化问题。

　　最关键的事实是，鸡蛋中的几乎所有脂肪酸都存在于蛋黄当中，维生素B2等绝大部分维生素也存在于蛋黄当中。所谓保护鸡蛋中的营养素，主要是保护蛋黄里的各种成分。蛋清凝固只需要62-64℃的温度，如果烹调到蛋清凝固而蛋黄保持半液态的状态，大约在70℃左右（蛋黄凝固温度是68-72℃），几乎不会带来什么营养素的损失，却已经可以保证鸡蛋蛋白质的吸收率，也可以避免生物素被结合而不吸收的问题。