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近日，媒体报道东莞中堂镇有毒腊肉黑窝点，使用2元一斤收购病死猪肉，用农药敌百虫“调制”，使病死猪肉不长虫，苍蝇不来叮，长久保存，两年来每天生产4000到5000斤毒腊肉。
看到这样的新闻，直让人感觉骇人听闻。而关于肉制品的安全问题却是不胜枚举：“黑心烤鸭”、染色肉馅、沃尔玛“绿色猪肉”、雨润“过期肉”风波、双汇“瘦肉精”事件……一次次事件考验着消费者的心理底线。肉制品是老百姓日常餐桌上不可或缺的一部分，而肉制品的安全则是人民群众最直接、最根本的民生问题，如何保障肉食品安全也成了我们关注的一个话题。
加强源头建设 把控肉制品安全
肉类食品处于食物链的顶端，污染源多，产品的价值高，问题复杂。环境污染，包括垃圾、污水、重金属、农药、化肥污染等。生物污染，口蹄疫、猪链球菌、寄生虫病。
我国目前养猪的人有三种：国内散养户、中小型集中养殖户和外资控股或参股的大型集中养殖户等三类养殖户。其中，散养户占比最大，比重接近一半，尽管散养模式成本低，但抵御风险能力较差，生产水平低下，品种较差，管理不规范，不统一，不利于肉制品安全控制。
肉制品安全必须从从源头抓起，建立全过程标准化的产业链条体系，来确保各个环节的生产安全。只有这样才能生产出安全可靠的食品来，才能取信于民。构筑全产业链的同时要推行标准化管理，以降低产业链环节搀杂使假的风险。标准化管理有助于提高源头产品的安全系数和效益，更便于执法监督。
冷链物流 让肉制品流通环节更透明
肉类制品等需要通过低温流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养，由此冷链物流应运而生。冷链物流是以保持低温环境为核心要求的供应链系统，是随着科学技术的进步以及制冷技术的快速发展而发展起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。发展冷链物流有利于减少肉制品在流通过程中的损失，也有利于提高肉制品的安全性，对于从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售，实施冷鲜肉制品全程严格监控，防止污染发生有很高的安全性。
在2011中国冷链物流供应链管理高峰论坛上获悉，未来五年，我国对于食品业的需求量将增加30%，而食品行业对于冷链物流的需求也将从47%提升至56%，未来冷链物流将在食品行业有更加广泛的应用。
未来，肉制品加工企业延伸产业链条，发展基于全程冷链基础上的养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营，将成为行业竞争的主要方向。
肉类机械 把关生产环节
肉类工业的逐步发展，机械已经逐步取代人工成为肉制品加工过程的主力。根据中国肉类协会公布的数据，2008年中国肉类总产量达7268万吨，占世界肉食总产量的28%以上。伴随着中国肉类行业的不断发展，中国肉类加工机械制造业发展很快。业内专家指出，在现代肉类加工设备的设计中，除了机械结构外，国内企业还应该在性能(必须满足产品加工工艺要求)、卫生(必须符合HACCP要求)、安全(必须保证操作人员的安全)、材质(必须选用对食品无影响的材料)等几个方面上着力提高。保证肉制品加工过程的安全、卫生。
日前合肥某五星级酒店反映，在雨润牌火腿肉中，发现包装塑料及金属扣。雨润集团表示，此次事件的调查结果为：自动化生产线出现故障，封口铝卡出现跳卡导致，并已暂停这条生产线的生产。试想，如果在生产环节加强肉类生产线的维修保养，定期检查，或许就不会出现这种状况了。
加强监管完善法规 全方位保障肉类食品安全
对于肉类产品监管，要完善体制机制，整合监管机构，整合国家标准，加强监管和治理力度，在法制的环境下，把消费者的认知、生产者对质量的控制、媒体的舆论监督和政府部门的管理有机结合起来。构建质量安全保障体系、推进诚信建设，提高生产组织化程度、打造全产业链的企业，实现全程可追溯，保障肉类产业健康和可持续发展。
法规方面，我国现行法律《食品安全法》对食品安全管理提出了更高的要求。双汇瘦肉精、雨润过期肉、牛肉膏添加剂事件接连发生后，国务院和北京市政府召开严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作会议，要求重点打击在农业投入品、畜禽养殖环节、收购、运输和屠宰环节非法添加禁用药物和物质，其中2002年公布71种、2010年公布11种，总计共82种。
新《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，标准还列出27种食品没有加香的必要，包括生鲜肉类，意味着“烤牛肉香精”、“排骨香精”等香料香精不得添加于生鲜牛肉、猪肉。此外发达国家为了食品安全和动物福利，都有完备的屠宰法，我国应尽快制定《畜禽屠宰法》，以法律的形式明确屠宰、加工的许可和责任。
食品安全问题似乎始终是个难解之题，添加剂乱象、制假售假、假冒伪劣都给食品行业蒙上了灰色的阴影，而肉制品安全问题打击的不仅是个别企业，而是整个产业链。加强从饲养、流通、生产到监管各个环节的有效管理，保证餐桌上的肉制品安全！