“餐饮品牌”不是评出来的

　　“2011年中国特色餐饮50强品牌”新鲜出炉（据《羊城晚报》11月7日），真正讲饮讲食、识饮识食的广州人恐怕只能无言以对，或莞尔一笑。

　　这种由某部门或某协会“钦定”的品牌评选，其标准见仁见智，可谓信者恒信，不信者恒不信。比如，这次上榜的“十强”多为“国字号”企业，包括广州地区乃至广东唯一跻身其列的也是国有企业。在民资与外资主导餐饮市场的广州鲜有企业上榜，有学者指“不愿意递交资料参与评选”。如果评选主要是“国字号”的自娱自乐，那么又有多少公信力？

　　广州的餐饮市场已高度市场化，餐饮企业无论背景出身如何，时刻都在经受市场考验；识饮识食的广州人每天都在用钞票“评选”餐饮品牌，优胜劣汰的悲喜剧每天都在上演。上榜不上榜并不重要，客似云来才是王道。所以，在广州，“餐饮品牌”是吃出来的，不是评出来的。

　　有学者认为，广州的餐饮企业“小富即安不愿冒险做大”。的确，广州饮食业“水很深”，广州的食客很难“忽悠”。在全国“十强”中，全聚德在广州开分店铩羽而归，杏花楼、俏江南在广州的分店也寥若晨星———连在全国逞强，都不能在广州逞威，又何必指责广州的餐饮企业“不愿冒险”？

　　其实，因饮食口味和风土人情不同，饮食业颇受地域限制，在“上榜”的企业中，旗下餐饮店也大多局限于一隅。随着各地人员频繁流动，快餐连锁店确有发展的空间，但中式快餐至今仍受制于生产工艺的标准化，突破限制并被市场认可尚需时日。“做大做强”应以市场需求为方向，而非以“十强”、“50强”为目标。

　　对于只盯着食客的广州饮食业来说，上榜不上榜也许“都付笑谈中”；倒是对管理餐饮企业的官员们来说会有些刺激，他们很可能“恨铁不成钢”，然后殚精竭虑全心全意“支持和鼓励企业的连锁经营，更好地发挥品牌效应，做大做强餐饮业”。然而，前车可鉴：十多年前，有家号称“广州第一鸡”的老字号就在“政府的支持和鼓励”下猛开分店，不久却倒闭了。企业的事情让企业做主，官员们能把食品卫生管好，广大食客就谢天谢地谢政府了。