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近年，随着卤制熟食在我国发展的风生水起，涌现了不少知名品牌，连锁专卖店也随即遍及全国，受到不少人欢迎。但在其快速发展的同时，卤制食品又该注意什么问题呢？记者就目前关注度较高的卤制食品被爆有大肠杆菌及菌落群超标现象，进行深入了解。
卤制食品经营模式"鹤立鸡群" 卤制食品有各种原料、各种卤法，作为一种传统美食，历史悠久，在人们日常生活中占据较为重要的地位；但目前市场上能被普遍接受的卤制熟食，主要包括家禽类副产品、肉类产品、素食类产品等等。同时，由于卤制食品作为消费者喜闻乐见的产品，以前主要是在家庭餐桌上食用，销售地点也主要集中在菜市场、集贸市场以及部分超市，其中仍以家庭小型作坊或前店后坊的形式占主体。湖南省农科院副院长单杨研究员分析道。
随着工作节奏的加快和生活水平的提高，卤制食品的快捷便利、产品安全卫生便成了重中之重。因此，一批具有现代经营模式的企业从传统的卤制食品加工销售模式中脱颖而出，融入了新型的销售模式，创新尝试连锁专卖的形式，从餐桌拓展其休闲、旅游多方向发展，在传统销售模式中"鹤立鸡群"，取得不错的效果。至此，卤制食品的市场格局发生了翻天覆地的变化。
连锁门店管理有待加强 调查显示，越来越多地消费者到连锁专卖店购买卤制熟食，超过60%的消费者都希望首选有品牌的专卖店，但在其发展中会存在种种问题。主要的是如何加强对连锁门店规范性操作的管理问题。主要包括销售人员的个人卫生管理问题、销售人员的销售过程规范操作问题、食品在终端门店的规范保存问题等等。
单杨研究员说，在看待当前卤制熟食行业出现的种种问题时，应该分析利弊、辩证看待。目前消费者关注较高的部分鸭脖卤制食品被爆有大肠杆菌及菌落群超标现象，主要原因是部分加盟店操作不规范而引起的管理问题。部分加盟店主在日常管理中疏漏，容易造成在售卖现场个别产品细菌超标等问题。对比目前还是占主体的家庭小型作坊或前店后坊的生产销售模式，上述模式已经有了很大的进步。因此，应该鼓励或支持上述有品牌的连锁专卖店的发展；同时，要鼓励这些品牌应用先进科技手段，加强冷链建设，确保食品安全。只有这样，才能提高卤制食品的整体发展水平。 同时也期望，在卤制熟食行业里有规模的一些企业，能够更多地承担起社会责任，引领行业发展；在公众的监督下，不断加强连锁管理水平，推动行业健康安全的发展，让消费吃到更放心更贴心的美味。