吃味精还是鸡精是个学问 味精加热超120度有毒

    （YMG记者方春明）  "味精是化学合成物质，听说常吃对身体有害。""听说鸡精是鸡肉做的，是不是比味精更有营养？"……本报经常接到主妇们咨询此类问题的热线。味精和鸡精到底有什么区别？昨天，烟台市质监专家为主妇们作出权威解释。

    味精超120℃"有毒"

    连日来，记者走访了烟台市区多家超市，随机采访了多位市民。对于味精、鸡精的差别，大部分市民都表示，只是每天用，没研究那么"清亮".其中张女士表示，味精、鸡精的品牌越来越多，还真难说出个"道道"来呢，还是应该听听专家怎么说。

    烟台市质监局食品专家分析：味精中含有食盐和少量水分、脂肪、糖、铁、磷等物质，很容易溶于水，有吸湿性，味道极为鲜美，溶在3000倍的水里仍有鲜味，最佳的溶解温度是70℃到90℃。鸡精，的确是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的，主要成分是味精、盐，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、淀粉等物质复合而成，所以有鸡的味道。由于鸡精的成分比味精复杂，所含的营养也更全面一些。

    专家表示，味精在一般烹调加工条件下比较稳定，但长时间处于高温下，容易变成焦谷氨酸钠，不显鲜味，还有轻微毒性，但在正常情况下，味精是安全的，可放心食用，只是不能将它加热到120℃以上，比如煎、炸等。炒菜的温度一般不会超过120℃，所以，无论是炒菜还是做汤，最好在起锅前加味精，鸡精也是如此。

    味精鸡精谁更鲜美

    最后专家提醒市民，在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是鸡精，这主要看烹饪的菜肴和口味的要求。如果烹饪菜肴食物特征、风味比较突出，如鱼、肉等可以选择味精；如烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料鸡精。但婴儿食品千万不要加味精，每人每天味精摄入量更不要超过6克。

    另外，因鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少；鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应少用；鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用；鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。