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6月12日，根据国家食品药品监管局、卫生部联合发布的2012年10号公告称，为保证食品安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自公告之日起施行。中国商报记者注意到，禁用范围是通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位，比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等，不包括食品加工厂等食品生产部门。
亚硝酸盐检测难度大
近期，继佛山威极、顺德正味之后，有着50多年历史的广州老牌酱油企业“沁香源”也被爆使用工业盐作为酱油原料。工业盐风波一波未平，一波又起。
工业盐学名亚硝酸盐，与食用盐外观相近，是一种白色不透明晶体，主要用于医药、印染、漂白等用途，由于其中含有亚硝酸盐等化学成分，人吃了以后会发生慢性中毒。一般而言，人只要摄入0.2克到0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒。摄入3克亚硝酸盐，就可致人死亡。
同时，工业盐不含碘，人的身体若严重缺碘会导致疾病发生。有关研究表明，如果人的身体缺碘，轻者会出现10%至20%的智力损失，重者则会出现孩子瘦小或痴呆的后果。
种种信息已表明，一场针对工业盐的围剿战已在全国范围内打响。但专家表示，受制于检测标准低、检测难度大、主管部门难以监管等诸多因素，这注定将是一场艰难的持久战。
姜微波，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授。在接受中国商报记者采访时，他表示，食品中是否存在超标亚硝酸盐难以检测出来的重要原因就是很多食品本身就含有一定量的亚硝酸盐，所以很难判断究竟是食品本身存在的还是外部人为添加的。
“比如餐馆或者家庭制作的酸菜与咸肉等等腌制类食品。这些食品在制作或者发酵过程中本身就会含有一定量的亚硝酸盐。即便是普通家庭做的剩菜，从第一顿放到第二顿或者第三顿也会或多或少地存在一些亚硝酸盐成分，食品中可能本身就含有这个成分，再加上放置的时间，可能就会增加。如此一来，检测机构便不好判断。”他表示。
在姜微波看来，关键的问题在于需要弄清楚从外部添加的亚硝酸盐是否超过国家标准，其次就是是否有证据证明是人为地从外部添加进去的。
事实上，我国国家标准对亚硝酸盐的使用有着明确的规定，亚硝酸盐作为合法的食品添加剂，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克；肉制品不得超过0.03克/千克。但是，在这之前，由于众多小作坊与餐饮企业难以监管，使得腌肉、咸鱼、咸蛋等食品成为亚硝酸盐超标的重灾区。
同时，监管也成为姜微波对该问题最大的顾虑所在。他告诉记者，此次出台的新规定当然是我国食品添加剂管理规定上的明显进步，但真正落实到现实行动上，由谁去管，用什么手段去管，监管力度能有多大仍然是一个让人无法放心的问题。
“在肉类制品和罐头等工业类肉食制品制作的过程中国家允许使用亚硝酸盐。同时，国家此次又明确规定禁止餐饮服务单位采购、贮存和使用。同一个添加剂在不同的领域是两个不同的标准，这对相关的食品卫生监管部门是一个很大的考验。”他表示。
记者还注意到，如果酒店、大排档、小吃店等餐饮企业继续使用亚硝酸盐，但由于检测难度较大，对此，相关部门如何对其进行惩处，也是新规中尚未明确的一个疑问。此外，由于将食品加工厂等食品生产部门排除在外，因而被业内人士认为不够彻底。
禁止使用会产生更大毒性
虽然存在上述种种问题，但一个事实却是，以我国食品添加剂的种类和作用来看，我国目前仍然不能做到完全禁止将亚硝酸盐作为食品添加剂来使用。而记者发现，事实上，亚硝酸盐在全世界范围内包括美国和欧洲等对食品安全要求颇高的国家与地区都被允许使用，就是因为其在制作肉制品食品的过程中的作用是必不可少并且无可替代。
上述观点也广泛被业界专家与学者所认可。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授姜微波告诉中国商报记者，无法完全禁止是因为某些食品如果不添加亚硝酸盐作为食品添加剂，它就会产生其他的毒性更强的微生物比如肉毒杆菌，这是一种神经毒素，这种菌类的孢子一般常温消毒是无法杀灭的，只能加亚硝酸钠才能抑制它的活性。“并且，这种微生物的毒性比亚硝酸盐更强。这就意味着亚硝酸盐必须添加。”他表示。
同一个问题，华南理工大学轻工与食品学院教授郑健仙在接受记者采访时也表示出了类似的看法。他告诉记者，亚硝酸盐被取消并不应该，但其在餐饮和家庭中禁止使用是应该的。
“亚硝酸盐是惟一一个可以使用的食品添加剂中毒性最大的一种，吃3克就会死人。但因为其具有比较重要的作用，也没有找到更好的替代品，所以不能做到全面禁止。工业化的肉制品还无法离开它。”他表示。
虽然无法回避，但郑健仙同时也针对亚硝酸盐的监管层面给出了一个很好的建议。“食品中使用的是否是工业盐，不少质监部门都表示，食品中是否使用工业盐很难用技术手段检测出来，只能从其进货渠道、生产单据等方面进行监管。既然终端产品不好检测，那么是否可以考虑从源头抓起，比如对生产亚硝酸盐的食品添加剂生产企业从源头上进行监管。”
“对他们产品的流向进行监控与管理，严禁流入一些类似餐馆、酒店、大排档、小吃店等通过即时制作加工等方式向消费者提供食品的单位，只允许流入食品加工厂等食品生产部门。如果一旦发现产品流入他地，发现一起严惩一起。”他表示。
据记者了解，在成本压力以及利益的驱动下，除了问题酱油之外，腌肉、泡菜、猪血、咸鱼等日常食物中也常活跃着工业盐的身影。此前，广州和江门质监局就分别端掉了使用工业盐制作加工烧肉、烧鸭以及咸蛋的黑作坊。近期，广西南宁市也查获了一处制作冒牌味精的黑作坊，检测结果显示这些味精是用工业盐配置制成。
“非法使用食品添加剂的食品涵盖范围越来越大，从以前必不可少的腌肉制品已经过渡到了居民的日常生活食品，这意味着政府监管的难度越来越大，责任越来越重。在这样的背景之下，监管部门对于典型性案例的处罚力度显得尤为重要。”郑健仙最后强调。
