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近日，某知名蛋糕店涉嫌以虚假概念欺骗误导消费者的新闻，引起读者对“零反式脂肪酸”和“100%天然奶油”的热切关注。那么，“零反式脂肪酸”和“100%天然奶油”是否存在？反式脂肪酸对人体有什么影响？为此，记者昨日采访了大连大学附属中山医院营养科主任刘雅卓。
刘雅卓说，反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。这种加工可防止油脂变质，改变风味。人们日常生活中吃到的反式脂肪酸一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。那么，“零反式脂肪酸”存在吗？刘雅卓说，调查数据显示，每100克下列食物中，平均反式脂肪酸含量分别为：生鲜牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液态奶0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。因此，严格意义上完全不含有反式脂肪酸的奶油并不存在。专家提醒，面包、饼干、奶茶、蛋黄派等食品，如果加工过程中用了氢化植物油，就会有含量不等的反式脂肪酸。所以，消费者购买时可以留意一下包装上的食品配料表，里面有氢化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油、人造酥油等原料的，一般有反式脂肪酸，要尽量少摄取。
此外，刘雅卓说，奶油是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品，“纯天然奶油的价格大概是植物奶油的10倍左右。如果用纯天然奶油做蛋糕即便不从成本上考虑，也是不可能的。因为纯天然奶油色泽发黄，凝固性不好，做出来的蛋糕根本无法凝固成型。而且，这样做出來的蛋糕口感也不如现在市场上的好，也不容易保存。”
