吃的科学

　　1看点：

　　怎样才能安全、正确地选择和处理食物？如何才能防止有害物质、食品添加剂进入体内呢？本书作者长期从事中医临床、科研等工作，在书中，他教我们如何吃得健康、科学。

　　冷鲜肉比热鲜肉

　　更有营养、更安全

　　目前，市售的猪肉主要有三种，分别为热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。

　　所谓“热鲜肉”，即猪在被宰杀分割后，未经任何工艺处理，直接拿到市场出售的肉。所谓“冷鲜肉”，即将宰杀后的生猪迅速冷却，使其温度降至0℃到4℃，并在流通和分销过程中始终保持此温度的肉。所谓“冷冻肉”，即将宰杀后的猪肉经预冷后，在-18℃速冻，使其深层温度达-6℃以下的肉。

　　从目前的市场占有率来看，热鲜肉最受欢迎，市场占有率在60%以上。冷鲜肉普遍遇冷，市场占有率约为25%。冷冻肉的市场占有率仅为15%。其实，无论是从营养性，还是从口味方面来看，冷鲜肉都比热鲜肉更有优势。

　　冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使宰杀后的肉有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，在0℃～4℃的温度下，肌肉蛋白质会正常降解，肌肉排酸软化，可以使肉质更加鲜嫩，非常有利于人体的消化吸收。从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。而热鲜肉初始温度在38℃左右，这时大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17～19 分钟，常温下猪肉在几个小时内滋生的细菌就会不计其数。持续高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定影响，还会导致肉类营养成分的损失，风味和色泽品质都会有所下降。

　　由此可见，冷鲜肉比热鲜肉更有营养、更安全。至于冷冻肉，虽然其有效抑制了细菌滋生，但其营养流失大，肉质口感也较差，应尽量避免购买。

　　最后，我们还要向大家澄清一个问题，即冷鲜肉、排酸肉、冷却肉是同一种肉。当下，有许多商家打出名目繁多的宣传口号，宣称排酸肉比冷鲜肉和冷却肉更好吃，大家不清楚三者之间有何区别，常常被商家蒙骗高价购买排酸肉。其实，排酸肉、冷鲜肉、冷却肉就是同一种肉的三种不同叫法，根本就是一回事。

　　温馨小提示：

　　刚从冷冻箱里取出来的冷冻肉，是不能使用热水浸泡的方法解冻的。因为用热水浸泡，肉里面的汁液晶体很快融合，来不及渗入肉类的纤维内，这些有营养的晶体就白白流失了，从而肉类将失去一部分蛋白质和芳香味物质。食用这种热水解冻肉，不但营养价值不高，而且味道口感都不好。健康科学的方法是将冷冻肉放置15℃～20℃的地方，令其自然解冻，或者将冻肉放置冷水中浸泡解冻。