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健康奶源是关键
鲜奶吧，健康的奶源是关键。采访中，记者询问奶源地时，有的奶吧销售人员表示是正规牧场专供，每天有专人负责配送；有的则表示，虽然加盟了某品牌鲜奶吧，但销售中根据顾客对牛奶味道的反映，店老板自行寻找了新的供奶商。
张家口市奶业协会会长苟秉兴认为，鲜奶吧的出现，目前还存在一些需要规范和解决的问题。他说：“现在，对鲜奶吧是不是属于乳制品生产，还没有给出准确的定义。要是属于乳制品生产，国家有严格的规定，对生产规模、生鲜乳的检测设备有一定的要求，必须经过合法手续的审批，取得生产许可证，才可以经营。从奶源上说，国家对散装奶的销售是明令禁止的，《乳与乳制品卫生管理办法》中明确规定，生牛乳禁止上市出售。
一位业内人士透露，要确保奶“鲜”，冷链物流是基本保障，按照国家乳制品安全卫生标准要求，从乳品杀菌后灌装、冷藏、出库、移库、运输、接收等多个环节，都必须保证在低温下进行。鲜牛奶应在密封性保温4℃以下的双层保温车中运输，这一要求，非规模性企业很难实现。
鲜奶吧市场有望规范
“严格的行业标准和规范，能够确保鲜奶吧生产和销售健康安全乳制品，加强从业者培训的资质审核，并设立一定的准入门槛，从而淘汰那些不规范鲜奶吧。”对鲜奶吧可能存在的隐患，我市一位奶吧经营者表达了他的建议，并希望能有鲜奶吧管理规范出台，引导鲜奶吧产业良性发展。
市农牧局质量安全监管科工作人员表示，私人是不能从事收购生鲜乳活动的，必须到农牧局办理生鲜乳许可证。对鲜奶吧的属性划分，暂时还没有明确规定由谁监管。他说，像对牧场、奶站奶源的监测是属于农牧局的范围，但鲜奶吧存在市场流通环节，农牧部门监测人员直接到市场去抽样检测奶吧奶源，目前没有允许他们这样做的规定。
记者走访了市区5家鲜奶吧，发现店面均没有悬挂营业执照，当向店员询问是否有营业执照时，店员表示老板知道，她们不知情。为此，记者采访了市工商局一位工作人员。他表示，工商局只负责鲜奶吧营业执照的核发。个体想要经营鲜奶吧，首先要去所在辖区工商分局进行核名，在取得了卫生部门核发的餐饮服务许可证后，工商部门才会为其办理营业执照。注册时，无需个体提供奶源产地，也就是供奶牧场相关资格证。按要求，营业执照正本需要悬挂在店面醒目位置，如果未悬挂或没有营业执照的商户，发现后将被责令整改。
市食品药品监督管理局副局长梁庭春介绍，对餐饮，法律上有明确的定义，即为消费者提供即做即食服务。而餐饮服务许可证，只是针对饭店方面的管理，管理规范对饭店原料怎么进、怎样烹饪、生熟如何分开存放等方面都有明确要求，但这些要求并不适用于鲜奶吧方面。因此，依据餐饮服务许可的规范要求为鲜奶吧发餐饮服务许可证，这并不现实。同时，在《餐饮工作许可管理规范》中，饮品范围不包括奶。若监管，就需要有一定的法律依据，但鲜奶吧作为一种新兴业态，目前全国对它的管理没有明确规定，鲜奶吧的相关管理办法空缺。
因为缺乏管理规范，使鲜奶吧在监管方面存在一定的漏洞。对此，梁庭春表示，目前，我市已对鲜奶吧市场进行调研，准备研究出台《张家口市鲜奶吧监督管理意见》文件。据悉，文件出台后，将会对奶吧的开办条件、备案管理、开办者食品安全责任、从业人员操作规范等方面做出详细规定。