“扬州炒饭”硬标准 餐饮行业冷笑话

“扬州炒饭”新标准22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布，今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。（中国新闻网10月22日）

看到这则消息，笔者不禁想起不久前的一则新闻，说的是辽宁本溪一家餐馆，顾客点了一道“毛氏红烧肉”，可是当天湘菜师傅不在，一位辽菜师傅就临时顶角做了这道菜，偏偏旁边一位川菜师傅说他这道湘菜做的不正宗，“辣椒放的太少”，一辽一川两位师傅因此口角进而大大出手。这事虽有点可乐，但也可见，关于饭菜的做法，在餐饮界人士的眼里，真不是小事。

此次出台的“扬州炒饭”标准，不同于2002年扬州烹饪协会出台的那个版本，那次只是一份参考性质的行业标准。而这次，发布者是扬州市质量技术监督局，十足的官方单位，而且标准带有一定强制性，当地餐饮企业如不按这个标准来做“扬州炒饭”，那就是制造“不合格产品”，会被取消《扬州炒饭标准制作指定单位》称号。明确“正宗”，去伪存真，保护“扬州炒饭”金招牌，或许就是这个“标准”的最大意义吧，这当然应该肯定。

这样一来，是不是今后能引起厨师打架的菜单上，就不会有扬州炒饭了？我看未必。如果更要追求其标准在餐饮行业的强制性，更不啻为一个冷笑话。

正宗不正宗，关键要看好吃不好吃，其他都是浮云。 “扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。同时，公布了制作方法。从材料到做法，比较“详细”、“规范”。

诚然，这在推进中餐标准化、品质可控化方面有一定积极意义，但是这个配料和做法，有多大权威性和认可度，还要打个问号，毕竟各路餐饮名家对火候拿捏、烹制手法甚至配菜配料都是各有心得和绝招。而按照这个标准做出来的“扬州炒饭”是不是好吃，就更不一定了。

好不好吃可是消费者说了算。本来“众口难调”，酸甜辣咸，各有偏好，更何况食材。如今，世界已变成地球村，扬州炒饭等中华传统名吃不仅全国皆有，更走向了全球。不管客人是南方人、北方人，还是在北京、或在纽约，点了扬州炒饭的，大约都是对这个饭的口味有点“约定俗成”的印象的，只要这份饭好吃，那就是正宗，扬州炒饭的名头就光大了一分；而要是这份饭不好吃，扬州炒饭也不至于就矮了一截，人家也不会说扬州炒饭不好吃，只会说厨师不会做。

所以扬州炒饭能否光大，关键在厨师，在众多餐饮企业。而卖扬州炒饭的餐馆能不能生存、能不能兴旺，关键更不在是否执行了这个标准，而在于他做出来的饭好吃不好吃，这与其内部管理、培训和厨师水平有很大关系。所以推进中餐标准化、品质可控化的主角，还应是餐饮企业本身。对此，市场才是最权威和诚实的评判者。所幸这次标准的“强制性”只是限于《扬州炒饭标准制作指定单位》称号的授牌和摘牌，“并无大碍”。如果是不按这个标准做就不允许卖扬州炒饭了，或者要罚款什么的，那餐饮界恐怕就不是“冷笑话”，而要骂娘了。

“扬州炒饭不仅是扬州的一块金字招牌，更是中华饮食的代表性主食之一。”千万不要把这句话理解偏了，金字招牌是集成民智的传统美食文化招牌，更是代代商家在商海浮沉中积淀磨砺出的市场品牌，可不是有关部门的“政绩”招牌，搞质量技术监督的，多关注关注食材质量、基本操作规范是正理，怎么做饭这样的事还是交给餐饮界、交给市场自己去办吧。所以，这份“硬标准”，还是让它更多去发挥象征性的宣传作用吧，至少可以提升扬州炒饭的“软实力”，如果还想在“硬”上做文章，那就会闹出真笑话的。