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在便民早餐工程的推广下，部分餐厅也推出了早餐业务，但“看似正规”的餐饮企业也存在安全隐患。昨日，北京市食药监局组织开展全市早餐服务企业食品安全检查。重点检查有固定经营场所的餐饮单位，却发现了人员无健康证、大堂蒸包子、麻袋盖发面团、烧燃煤等违规行为，企业违规出租经营场所从事早餐经营是背后的原因。
现场：用麻袋盖面团
昨日7时，北京商报记者跟随东城区食药监局到朝阳门片区内的餐馆检查。在一家“重庆小面”的门口，几屉正在蒸的包子冒着蒸汽，进店的客人络绎不绝。东城区食药监局副局长王刚表示，根据规定，制作加工食品必须在规定场所内，不能在门口和餐厅里制售。“冬天天气冷，热气腾腾的包子摆在门口的确能吸引顾客上门，但存在卫生隐患。”
当监管人员要求店里的伙计出示健康证时，卖包子的伙计一边喊着“有，就在柜台贴着呢”，一边向柜台走。监管人员将她拦住，要求她说出自己的名字，在场的几个伙计都支支吾吾说不上来。一名伙计坦言，柜台贴着的健康证并不是自己的，店里的五名伙计只负责早餐时段经营。后厨内的洗碗槽并未按规定配备消毒液，仔细盘问下，负责洗碗的伙计并不具备消毒常识，也没有健康证。
两个专用操作间内存在更大的卫生问题。王刚介绍，冷荤制作间是制作凉菜的，应专门消毒，却被挪用为馄饨摊。另一操作间中，一大块发好的面团摆在操作台上，盖在上面的竟然是一个破旧的麻袋。印有彩色图案的袋子紧粘在面团上，上面还有两个尚未包完的包子。
背后：转租或为主因
检查的三家餐厅均为临街商铺，是“看似正规”的餐饮企业，却均涉嫌“整租转让”，这或是正规餐饮企业多处不达标的症结所在。“重庆小面”的伙计表示，5个伙计只工作到10时，其他时段不归他们负责，餐厅老板10时才过来；“吉利餐厅”的伙计称，这个饭馆是两拨人干，分上下午经营；“碧苑轩”的早点时段也由专人单独经营。
王刚介绍，早餐时段外包行为屡禁不止，此前就发现过多个餐馆有此类行为，其中不乏大型餐厅。“整租转让”的人员难以控制，大量没有健康证、没有经过专门培训的工作人员从事食品生产经营，更有甚者连进货渠道都不统一，大量非正规渠道的食品被端上餐桌，存在严重的安全隐患。 监管人员要求餐厅老板带相关证件资料到食药监所，接受进一步调查。王刚坦言，“过去检查时，餐厅里的伙计会承认外包事实，连一个月多少钱都说，现在都会回答‘不清楚，问老板’。从表面证据来看，只能认为餐馆涉嫌‘整租转让’，需要持续调查固化证据”。
原因：违规赚外快
低盈利是餐饮企业违规出租早餐业务的主因。北京眉州东坡餐饮集团总经理郭晓东坦言，早餐利润薄，目前眉州东坡的早餐项目为微利经营。聚德华天控股有限公司营销策划部部长刘健表示，早餐板块盈利并不多，护国寺小吃总店每个月早餐盈利大概占总利润的10%左右，目前西安饭庄、又一顺等店也有早餐售卖，但饭庄主营板块并不以早餐为主，饭庄的早餐盈利情况暂处于亏损状态。
对于小型餐馆来说，在高昂的房租压力下，不挣“外快”难以满足盈利需求。吉利餐厅员工称，朝阳门一间小型餐馆的年租金在26万元左右，只能通过“歇人不歇马”的方式让餐馆保持运转。北京商报记者观察到，在“重庆小面”操作间的角落里还有“夜宵烧烤”的牌子。
“早点业务赚的就是个辛苦钱，夜里就要起床准备。夏天还好，冬天早起本来就费劲，店里的员工不愿意做，老板也不能让餐馆闲着，只好将买卖出租给其他人。”一员工表示，自己干到年底就不干了。
监管：全市范围严查
本次全市早餐检查行动共检查早餐经营单位1320户，纠正违规行为312户，拟立案调查21户。其中，涉嫌出租经营场所从事早餐经营的餐饮企业并不是少数。北京市食药监局表示，餐饮企业不得将经营场所出租给其他餐饮服务者，违者将依法予以处理。根据《食品经营许可管理办法》第四十八条规定，食品经营者出租、出借、转让食品经营许可证将被给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。 北京商报记者昨日晚间致电王刚得知，上午检查的三家餐馆还没能固化证据，但辖区内其他监察队伍问出了“整租转让”的事实。王刚表示，将在一周内再次检查问题企业，问题企业的量化分级也要重新评定。北京市食药监局提醒消费者，选择早餐就餐地点时，应注意企业的“餐饮服务许可证”和“量化分级标志”，分别代表企业经营资质和食品安全管理水平。发现违规情况，可向食品药品监管部门举报。