食品科技网-资讯内容
11月23日，西安市质监局发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。此消息一出，传统饮食标准化的话题再次引发热议 ，有支持派，也有反对派。对此，华商报记者走访了多位西安市民、泡馍从业者和此标准出台的拟订者，他们也给出了自己的观点。
消费者：美食应适应多样化口味发展 此举实在没有必要
不少消费者谈起泡馍标准化，都觉得相对于制作统一标准，他们更关心的是食品安全的问题。而对于传统小吃的保护，各家口味不同，差异在所难免，这才是各家之所长，如果口味一样，则没了特色。
西安市民孙女士认为，西安的传统小吃不同于肯德基、麦当劳这样的洋快餐食品，能够做到标准统一、集中配送、口味一致。所谓重口难调，正是因为这些小吃不同店家的独特口感和味道，才能做到人人都喜欢泡馍、凉皮、肉夹馍等大众小吃。
甚至有市民提出，为了推广西安小吃，政府为何不在宣传上给予支持，反而推出这样教条的规定，此举实在没有必要。而也有消费者对这一标准化的推广表示支持，认为对于传统美食的传承，这些标准化的技术操作，能够对以后年轻人创业、学习传统美食有一定的帮助。
从业者：街头泡馍馆靠的是经验 老字号则有其内部制作流程
方广全的老五牛羊肉泡馍在西安市康复路北口开了30多年，对于泡馍的制作流程早已烂熟于心。牛肉一定是要秦川牛，口感好肉质细，洗净的肉得煮4个小时。汤要亲自煮，一次煮汤的时间就是24小时，用他的话说，“汤要煮到倒在地上成凉粉。”馍要自己打，面粉调料的比例，蒸的火候与时间全在自己把控。辣椒酱里的辣椒必须是摘过瓣的，颜色要鲜亮，不能有任何添加剂。没有白纸黑字的制作流程，但每一步却有条不紊，每一道工序都是30年经验的累积。不用加工的原料，每个步骤亲力亲为，是众多陕西街头老泡馍店的经营方式。没有标准化的制作单据，仅凭着祖传的经验和诚信经营，依旧留住了食客的胃。
始创于1898年的“中华老字号”的老孙家是西安泡馍业的代表。作为老字号招牌名店，早在10年前，对于泡馍的制作他们就已在内部制定标准的制作流程，从原料的选择、烹制的流程、兑汤的比例都有严格的规定。老孙家饭庄行政总厨王峰表示，“牛羊肉泡馍制作规程的出台，也是借鉴了我们以及其他一些泡馍店的制作工艺和亮点后，在此基础上进行了修改，让泡馍规范化、标准化，这对稳定泡馍质量和推动整个行业的发展是一件好事。”对于泡馍规范化是否会一个口味的质疑，他认为各家都会有其独特的秘方和特色，可以在标准化的基础上有所创新。
起草人：标准化并不是让每家都一个味，而是为了让西安小吃走出去
西安同盛祥饭庄副总经理马波是此次泡馍标准化起草人之一，他表示，此次标准化的提出是从2014年开始，经过行业专家历时11个月的探讨和走访，西安同盛祥饭庄于2015年元月编写的。泡馍等制定标准化是为了让西安小吃走出去，而不是只在自己的区域发展。而泡馍的标准化也不是要求每一家的泡馍都要做到一模一样，不能有自己的创新。标准化只是要求制作泡馍的材料是固定的，至于它最终的呈现方式有一个合理的范围，比如说对于花椒的用量会有一个合理的区间，而并不是要求必须用几颗。
马波认为，标准化的制定是为让泡馍得到更好的传承，避免许多商家的闭门造车。马波举了这样一个例子：我们去外地吃泡馍，吃到的根本不是泡馍的味道，就是因为这些商家不知道正宗的泡馍怎么做。有了泡馍标准化的出台，将使更多人知道正宗泡馍怎么做，同时也给需要创业的青年提供了便利。在继承上创新，让西安小吃走出去才是泡馍标准化制定的目的。
华商报记者 楚萌 曲丽莉