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郑州市豆制品市场存在的问题，不少菜市场的豆制品来源不明，供应商无法提供正规进货凭证。一方面，卫生状况堪忧的作坊屡禁不止，占据郑州市场半壁江山，另一方面，正规豆制品企业所生产豆腐在市场上受冷落，这种情况在郑州已经形成多年，而且大有小作坊打败“正规军”之势。
虽然相关部门对问题作坊查处从没有间断过，但是“举报查处”并没有从根本斩断问题作坊的利益链条。记者调查时发现，目前市面上豆腐行业竞争处于无序状态，市场准入制度基本空白，是导致该行业种种乱象的重要原因。业内人士表示，在规范市场秩序基础上，建立豆制品市场准入机制，实行产品可追溯，有效保证市场豆制品的质量，确保市民吃上放心豆制品。
现象
工人劝亲朋好友不吃自己做的豆腐
日前，记者在探访郑州市西郊一处豆制品作坊时发现，作坊内温度高达40℃，多名工人光着膀子干活，更有工人嘴里叼着烟卷干活，卫生条件令人担忧，就是这样的作坊，每天有上千斤豆制品从这里流出，流向菜市场、单位食堂和学校等。
记者在和工人聊天中获悉，他们根本不吃自己生产的豆腐。“眼不见为净，见了就不吃了。”一名工人表示，自从他来到小作坊打工后，不但自己不吃豆制品，也劝家人不要吃作坊产的豆腐，因为根本不卫生，还是多吃点蔬菜好。对于添加剂的使用量，工作人员表示添加时全凭感觉。
郑州市北环一家豆制品加工作坊地处一片棚户区，周边不但有垃圾收购站，还有不少工业仓库。作坊内脏乱不堪，在一处案板上摆放着一大片已经制作好的豆腐，白色的豆腐上苍蝇嗡嗡飞。
知情人士表示，这里每天生产上千斤豆腐，都销往附近批发市场。
说法
河南生产豆腐的获证（QS）企业不到20家
来自河南省豆制品行业协会的资料显示，河南省仅豆腐的销量每天就有600多万斤，但100多家豆制品获证（QS）企业中，生产豆腐的获证企业不到20家，而全省小作坊就有6000家，市场上大部分豆腐都是由无证小作坊生产出来的。豆制品一年的销售额更是高达150多亿，其中90%以上都是小作坊生产。
郑州一家正规豆制品企业负责人告诉记者，豆腐在中国流传两千年，花样多，品种多，它低门槛低成本的制作工艺决定了豆腐小作坊的存在。一些市民错误认为，机械化生产出来的豆腐，没有手工豆腐好吃。这其实是与当下食品安全要求、与现代食品生产要求相矛盾的。
同时，市场上大量游离监管之外的豆腐小作坊，其中不乏往豆腐里非法添加防腐剂的违法犯罪行为。业内人士表示，鲜豆制品保质期一般情况下在12小时以内，特别是6-9月份，在高温的天气下，两个小时就会打滑变臭，为了保鲜防腐，一些不法商贩就会在制作豆腐的过程中添加防腐剂，往浸泡豆制品的水里添加福尔马林。农贸市场的豆腐，一放就是一整天，明显是有问题的。但是，最令人痛心的是消费者买这样的豆腐却浑然不觉，这在很大程度上助长了小作坊。
无序
劣币驱逐良币，正规豆腐企业难敌小作坊
河南省豆制品行业协会的相关资料显示，正规豆制品企业生产的豆腐进了部分超市，因为这些企业有资质。但郑州豆制品市场主要是以农贸市场、蔬菜批发市场学校、饭店为主体的。而农贸市场、批发市场、学校、饭店，占绝对优势的仍然是小作坊生产出来的产品。
申喉告诉记者，正规获证豆腐企业由于在食材选用、生产条件、配套设施、环保评测等方面都符合国家要求，这些投入需要大量资金，这就决定了获证企业的豆腐成本无法在终端市场上与小作坊生产的豆腐在价格上相抗衡。
一位正规豆腐企业负责人给记者算了一笔账：从食材成本对比，正规企业用非转基因大豆，成本2.6元/斤，而小作坊大都食用的转基因大豆，成本1.4元/斤；从辅料成本对比：企业使用的可食用级石膏8000元/吨，可食用氯化镁10000元左右/吨。小作坊大都使用工业石膏2000元/吨，工业盐卤（卤水）500元左右/吨；从产量方面，正规企业1斤大豆可以产2.3-2.5斤豆腐，小作坊1斤豆可以产2.8-3斤豆腐，小作坊生产豆腐含水量大，添加剂的不正规使用，都可以增加产量。
“所有这些成本加起来要比小作坊高100%还多，但产品价格只高10%。”该负责人说，而批发市场、农贸市场追求利益最大化，谁的价格低卖谁的豆腐，甚至还会把小作坊的产品当做正规厂家的产品去卖。而一些学校、职工食堂、工地食堂等采购商，买了这些东西他们不吃，自然是以价低为标准，这样又助长了小作坊的生产。
监管
查处从未停止，作坊改头换面继续干
对于小作坊生产存在的问题，作为政府监管部门的治理也没有停止过，群众举报、抽检不合格等都会对小作坊进行查处，要求立即关门停业，甚至暂扣生产设备。但是，豆制品生产成本低，受利益驱使，小作坊换个地方改头换面继续生产。
2013年5月21日，执法人员根据群众举报，在柳林镇安庄村将一个无证生产豆制品的黑作坊端掉。该作坊每天生产3000斤豆腐，全部销往附近农贸市场。
2016年6月29日，郑州市食药监局、中原区食药监局、中原区执法局等相关部门组成的联合执法组，突查中原区豆制品作坊聚集区，关闭4家无证生产作坊。
有业内人士称，国家对于小作坊的惩治一直没有明确的法律依据，因此，小作坊虽屡屡曝光于媒体，顶多是关停，这并不影响它们换个地方重新开张。群众对豆腐的需求大，所以很多作坊不顾法律，唯利是图。有作坊将生产的豆腐送进超市，菜场内热销的豆制品来自周边的城中村，甚至在有的学校，师生们食用的都是“来历不明”的豆制品。
建议
建立追溯机制，让问题豆腐失去市场
“问题作坊屡禁不止，最重要原因就是有其存在的市场。”采访中，一位豆制品企业负责人如是说，“如果管理部门将市场卡死，没有相关资质的产品不能在市场销售，自然被淘汰。”
“并不是让所有小作坊都关门，那些符合条件的作坊能在相关部门备案，纳入管理体制，食药监部门定时监督检查、抽查，将合格的安全产品提供给消费者，这本身就是一件好事。”该负责人说。
其实，对于市场管理部门来说，为了给消费者提供健康、安全的食品，建立健全市场准入机制迫在眉睫。“所有进入市场销售的豆腐都可追溯，有条件可采取预包装形式，打上二维码，扫描就知道豆腐来自哪里，产品出了问题可查找根源。没有预包装的豆腐，商户每天要提供正规的进货票证，这一点非常重要，否则不允许在市场上销售，这样就可以有效避免小作坊问题豆腐泛滥局面，确保市民吃上放心豆腐。”该负责人说。
“企业只有发展到一定规模，才能有效发挥其带头示范作用；只有企业在规模化生产中取得效益，才能保持生产的再投入，促进工艺技术的不断提高和新产品的不断开发，使整体产业进入良性循环轨道。”中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长卫祥云曾表示。但是，由于传统豆制品属于低值微利产品，加上豆制品行业入市门槛低，小作坊数量较多，严重冲击和扰乱市场秩序，使得豆制品行业乱象丛生。
截至记者发稿，从相关部门传来好消息，河南省针对小作坊的整治立法工作正在加紧推进。