2016年中国快餐行业：竞争激烈 稳定性不高

随着我国城市化进程推进，消费者对快餐的需求增长很多。创业者和企业一头扎进这个红海，然而竞争激烈，去年关店数竟然高于开店数。苦海呻吟，那么快餐业究竟怎么样了？还存在什么机会点？透过消费者数据能看到什么未来发展方向？

前不久，在中国饭店协会主办的“首届中国连锁餐饮产业发展”大会上，零点餐饮行业研究中心发布《2016年中国快餐行业消费需求洞察研究报告》。

基于对消费者的洞察，餐饮市场分析师黄宇对连锁快餐市场特点、市场机会点和未来发展趋势作出全面剖析，为我国连锁快餐市场发展状况与消费者变化趋势发表独到见解。

在此文中的“快餐”指的是在社媒平台中的快餐小吃类别下，客单价在40元以内的店铺业态；连锁快餐品牌定义为开店数在2家以上的快餐品牌；根据快餐行业特征，把快餐行业中的二级类别进行梳理，即分为4大类——饭类、面类、米粉米线类和西式快餐。

快餐行业怎么了

快餐行业竞争激烈，稳定性不高。

去年，快餐行业的综合关店率达到了46.2%，死亡率高。而且现存的店铺中，新店占比超过了三分之一，市场风险高。整个快餐行业可谓是前仆后继，竞争激烈，而稳定性又不高。

快餐行业连锁品牌化程度弱，属于“分散型”市场。抽取连锁品牌化程度较高的饭、面、粉（米粉/米线）和西式快餐类的品牌分布来看，发现这些连锁品牌（拥有2家及以上店铺的品牌）仅占所有快餐行业总店数的8.9%。而且，在这些连锁品牌中，大部分（近九成）为10家以内的小型连锁品牌。可见，现在快餐市场品牌化程度很弱，是一个分散型的市场。

连锁快餐有何优势

连锁快餐有存活时间优势。从现存的店铺来看，连锁快餐存活2年以上的店的比例高于快餐店总体，所以，连锁快餐品牌的店铺在市场上存活得更久。

产品、环境和服务维度更受认可。连锁快餐品牌的产品、环境和服务维度的好评率都较高，是三大优势，由于品牌化，使得服务流程标准化，对产品品质把控更强，这三个维度更受消费者认可。

从品类市场看连锁快餐机会点

基于消费者关注度，快餐行业有休闲化趋势，围绕休闲化的服务设计是破局关键。从消费者提到的看法中看出，快餐不仅仅是快生活节奏下的一餐，更是渐渐有了休闲的味道。我们发现，消费者对快餐的看法有了新元素，如适合休闲，便餐场所适合约会。

近年来，快餐行业消费者的便利性需求正由互联网外卖平台补充满足，到店消费者对便利性指标（如地理位置、上菜速度、等位）的关注度有所下降。而正是由于有了“休闲化”的需求，消费者虽然还注重产品，但对服务维度却越来越关注了。此外，他们对于优惠活动的敏感性也有较大的下降。

因此，未来快餐店的优惠活动对客流吸引及留存的作用力正在减弱，如何围绕休闲趋势提供更好的、特色的服务可能是新的破局方向。

从市场存量来看，四大品类中，米粉米线类的连锁店数较少，特别在一线城市，米粉米线的连锁店数比例更低，品类内竞争程度低，具有一定市场空间。

基于品牌化程度，米饭类连锁快餐市场仍有突破空间。从品牌化程度来看，西式快餐类有麦当劳、肯德基等巨头存在，因此超过100家的大型连锁品牌更多，而且这些品牌的好评率也最高，市场反馈较好。相反，米饭类连锁快餐品牌更集中在10家以内，且好评率在四大品类中最低，仍有一定的改进突破空间。

未来连锁快餐的发展趋势

米饭类快餐趋向休闲化。从消费者推荐的菜品来看，米饭类连锁快餐不仅仅是饭类受到大力推荐，而且，小吃、饮品类也受到较多的推荐（像蒸炖蛋、烤翅、奶茶等）。这些休闲类菜品深受消费者喜爱的背后，正是消费者菜品选择休闲化的一种体现。

因此，从优化产品搭配，注重开发休闲菜品的角度，米饭类连锁快餐品牌可以通过营造和提升顾客的休闲度感知更好地满足消费者的需求。

消费者对饭类快餐的健康需求增强，主打健康的菜品或为新的爆品。

我们可以从材料和做法的角度来分析米饭类快餐的推荐菜品。从制作材料来看，虽然现在还是以猪肉和牛肉饭被推荐最多。但是，素菜类菜品被推荐的年均增长率为最高，也就是说，以素菜为主材料的产品越来越被消费者认可。此外，从做法上分析，2011年—2015年，煎炸、卤和烤这些不健康的做法被推荐的年均增长率为负，可见，消费者的健康意识和需求正在增强，如果能够围绕他们对健康的需求打造一个产品，或可成为未来新的爆品。