“炝锅大蒜会致癌”一说夸大其词

  大蒜是日常烹饪中不可缺少的一味食材，尤其是很多人在炒菜时喜欢先用蒜末在热油锅中煸炒炝锅，这样炒出的菜香味更浓郁。但是近日网上有帖子称，大蒜炝锅是错误的烹调方式，会产生致癌物。这让不少市民感到不安，难道这么多年蒜都吃错了？自己会不会已经有了致癌的风险？就此问题，记者向省烹饪协会副会长、公共营养师冯胜利进行求证，得到的结论是——“炝锅大蒜会致癌”一说夸大其词。

  “大蒜炝锅会引发癌症，千万别再这么做了！”这则帖子近日在网上流传甚广，其中提到大蒜中除了大蒜素、硫化物等抗癌成分以外，还含有丰富的氨基酸、脂肪、糖类和淀粉，在高温煸炒的作用下即会产生丙烯酰胺，且蒜蓉量越多，致癌物越多，会损伤人体细胞的DNA，久而久之就会影响胃部及其它脏器，诱发癌症！那么这种说法是否科学呢？冯胜利表示，从烹饪的角度来讲，不经过炒制的大蒜，其蒜香味是不会激发出来的；从营养学角度来说，无论是经过炒制还是其他烹饪方法制熟的大蒜更有利于养胃、温胃、消化吸收，而生蒜直接食用对胃粘膜刺激比较大，所以食用熟蒜更利于养生。

  对于网上所说的大蒜炝锅会致癌的说法，冯胜利称有些夸大其词。说大蒜高温油炸后会产生致癌物，但也没有公布检测出其有害物含量是多少。从科学角度来讲，许多致癌物都需要达到一定浓度，并且持续接触才有可能引发癌症。大蒜过油高温爆炸，使其外观变焦，这样会破坏大蒜的营养素，但不能直接定义为会致癌。

  正确的做法是，可以在炝锅的时候尽量使用植物油以及注意不要过高温炝锅就可以。