生抽还是食醋 一个都不能有

  记者 黄旭君

  在日常餐桌上，调味品可以使食物味道变得更鲜美，让人提高食欲，而酱油作为传统的调味品，更是每个家庭厨房里的“标配”，是饮食中不可缺少的部分。在人们的概念中，平常将酱油理解为是生抽、老抽等酱油的统称。

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  不过，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局近日联合发布了食品安全国家新标准（以下简称新国标），包括《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）和《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）。新国标要求配制酱油、配制食醋执行复合调料标准，不能再自称“酱油”“食醋”，从2019年12月21日起正式实施。也就是说，实施新国标后，商品标签上不能出现以前惯用“酱油”“生抽”“老抽”（如上图）的词汇，只能叫“复合调料”。

  据了解，“抽”是工业用语，酱油的制作以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，从发酵到成熟，最后抽油。在我国南方总体来说，浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，其产品质量比生抽酱油更加浓郁。酱油除了老抽和生抽，还有普通的各级酱油。一般地，生抽用来炒菜，老抽用来给食品着色用。但是，过量食用老抽对身体不利，痰湿体质、特禀体质之人不宜食用老抽，血管疾病或者是胃肠道疾病的人也要少食老抽。

  据介绍，酱油、食醋的新国标，是对《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）和《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）的修订。有关人士认为，新国标极好地保护了酿造酱油、酿造食醋等标准化生产企业的利益，这些企业不需要再在生产低价配制调味品应对市场恶性竞争方面耗费过多精力，专注把酿造类主力产品做大做强即可。

  专家指出，酱油分“酿造酱油”和“配制酱油”，酿造酱油是对大豆、小麦等原料经过微生物发酵，营养物质更丰富。而配制酱油则是用酿造酱油为原料，加上调味液、食品添加剂等调配而成，营养价值相对较低，市场上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是配制酱油。本次国标更改之后，这些配制酱油就不能称作“酱油”了。

  在新国标中，和《食品安全国家标准 酱油》类似，食醋中的配制食醋也从《食品安全国家标准 食醋》中删除。增加了甜醋的定义，也就是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

  新国标还强调，食醋总酸（以乙酸计）指标≥3.5克/100毫升，甜醋总酸指标≥2.5克/100毫升。数值越高，酸度越浓。简单来说，5度以下适合做菜，5~6度适合蘸食。所以，买醋的时候除了要注意选酿造的而不是配制的之外，也应根据自身需要选合适酸度的醋。