《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读（六）

  近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。

  《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读（六）

  问题9 餐饮食品的加工制作环节是整个餐饮服务经营过程中最核心、最重要的环节。加工制作过程中的任何一项加工制作如果存在不当行为，都会直接影响到最终供餐食品的安全。在强化加工制作管理方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些具体规定？特别是对食品安全风险较高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？

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  答：《规范（修订版）》坚持食品安全风险管理的理念，在全面分析餐饮食品加工制作过程食品安全风险的基础上，对加工制作基本要求、加工制作区域、成品制作、食品相关产品和食品添加剂的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明确要求。

  在加工制作基本要求方面，《规范（修订版）》特别明确了禁止性的加工制作行为，例如，不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作为原料加工制作食品。详细列出了加工制作过程中避免食品受到交叉污染应采取的措施，例如不同类型的食品原料、不同形式的食品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。

  在粗加工制作方面，《规范（修订版）》列出了冷冻食品原料常见的解冻方法，同时对高危易腐食品原料解冻后的表面温度提出不宜超过8℃的要求，有利于更好地指导餐饮服务提供者做好冷冻食品原料解冻以及解冻后食品的存放管理。

  在成品加工制作方面，《规范（修订版）》从风险管理的角度，对专间、专用操作区和烹饪区的加工制作行为提出了不同要求。针对专间内的加工制作行为，特别强调进入专间的预包装食品原料和一次性餐饮具必须去除外层包装并保持最小包装的清洁；加工制作的生食海产品，必须在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，才可送进专间。针对烹饪区的加工制作，明确了不同食品的加工制作要求，减少食品在加工制作过程中产生有毒有害物质。例如油炸食品时，油温不宜超过190℃；烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

  在使用食品相关产品方面，《规范（修订版）》要求使用不同的颜色、材料、形状、文字等方式区分各类工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。对工具、容器和设备的材质，推荐使用不锈钢材质，对于必须使用木质材料的，要避免对食品造成污染。

  《规范（修订版）》对高危易腐食品从原料解冻、熟制后冷却至再加热等多个加工制作行为制定了详细、具体的食品安全风险防控要求。例如，高危易腐食品原料解冻后的表面温度不宜超过8℃，且应缩短在常温下的存放时间；熟制后的高危易腐食品应在清洁操作区内立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等；高危易腐食品在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。