油条酥脆是洗衣粉的“功劳”？这种谣言切莫再相信

  有传言称，色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买，因为里面放了洗衣粉。那么，这是真的吗？油条酥脆真的是洗衣粉的“功劳”吗？

  据《生命时报》报道，传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团，再将面团拉条，最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感，就与加入的这几种东西有关，比如明矾又叫硫酸铝钾，是一种水解后呈酸性的复盐；小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解后呈碱性。这两个一酸一碱，一旦碰到就会发生奇妙的化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，释放出来，促使面团膨松。

  然而，依传言所说，在油条里放入洗衣粉会怎么样呢？据《科技日报》报道，洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。用洗衣粉代替小苏打和明矾后，发面效果很好，甚至发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快，这是因为表面活性剂会产生一种单分子层膜，这种膜可使气泡处于较稳定的状态，所以揉进湿面团的洗衣粉能让面团发泡、膨胀，但高温食用油打破了气液界面的平衡，原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了。因此只要经过高温油炸，加入洗衣粉的面团就会塌下去，使油条变得暗淡无光，像木棍一样。

  此外，据《华西都市报》报道，四川烹饪高等专科学校的资深面点师进行了相关实验。实验结果显示，正常油条的酥松度很好，表面酥脆中间松软，断面有气孔和网状结构；加有洗衣粉和泡打粉的油条，表面更加酥脆，但不松软，轻轻一碰就会折断，断面是一个大气孔，没有网状结构；而完全使用洗衣粉发面的油条，表面呈白色，完全没有气孔，仍是一团面。可见，油条酥脆是因为洗衣粉的说法只是个谣言。