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“外卖可吃一辈子，食堂只吃这几年。”在广州市执信中学校园食堂外，这句标语让不少来访者会心一笑。一间安全美味又经济实惠的食堂是不少人美好的校园回忆。
不过，食堂的管理和运营并不是一件容易的事。笔者走访广东多个地市和学校，发现学校根据自身场地、人员等情况，探索出了外包、自营、配餐等多种方式，让学生在学校吃得好、吃得饱。
食堂是服务外包还是自营兜底？这笔“经济账”怎么算？教育部、国家市场监管总局和国家卫健委联合印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》将于4月1日起施行。该规定明确，有条件的学校应当根据需要设置食堂，为学生和教职工提供服务。此外，学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的。
外包▶▷
运营管理更专业
对食品安全精细化要求更高
中小学的校内食堂，是选择服务外包还是自主运营？各级政府并没有出台统一的规定。这笔“经济账”，每个学校有不同的算法，从现状看，服务外包更受中小学青睐。
广州某寄宿学校相关负责人表示，目前大部分中学的食堂均选择外包。他表示，食堂运营、员工管理都是非常专业的工作，如果由学校自营，需要大量的人力、物力维系。“学校是教学场所，权衡下来还是选择外包较为合理。”
食堂外包的程序一般是通过招投标确定承包单位，经营由承包单位负责，但需要接受学 校及相关部门监督，“校园食堂相对于普通餐饮单位，对于食材、卫生标准和人员素质的要求普遍更高，成本就会更高。但同时，学生和家长对食堂的普遍期待是价格比外面低一些，两者其实存在矛盾。这需要学校与承包单位商榷，达到一个平衡。”该负责人透露。
有的学校最开始选择食堂自营，但却在专业性上“败下阵来”。
“关于究竟是自营还是把食堂外包出去，我们考虑和困惑了很久。”佛山市顺德区某中学相关负责人表示，在2004—2008年，学校经营管理出现困境。“因为老师要身兼数职，要同时负责食堂事务和专业教学工作，有点应接不暇。因此，学校在2010年把食堂进行对外承包。”该负责人表示。
“从专业角度来讲，外包公司在开源节流方面做得更加极致，比如如何更加有效地减少食材浪费等。近10年来我们也去了其他学校和部门，将外包模式跟学校自营模式做了对比，发现外包的管理更加专业，对食品安全的精细化要求更加高。”该负责人同时表示，其了解到的公办学校大都选择将食堂外包。
珠海市香洲区在学校食堂服务外包方面作出了新尝试，全区所有公办学校食堂实行服务外包，区教育局统一通过公开招标方式确定配餐公司。
这种集体外包的方式有助于提高学校食堂伙食的标准化程度，从而降低了经营成本。全区公办小学食堂价格由物价部门定价，用餐价格公开透明，按早餐4元/餐/天、午餐10元/餐/天的标准，由家长根据孩子需求一月一交费；食堂菜式由配餐公司营养师提前制定菜单，按照饮食合理、荤素搭配、营养搭配、颜色搭配、季节搭配的原则制定出当月食谱，由学校最终选择，并通过微信群向家长进行公示。
标准化也意味着食堂质量的整体提升。目前香洲区已有134家校园食堂达到A级标准，下一步，区教育局将继续加强学校食堂硬件条件提升，达不到A级食堂的学校将通过暑假期间升级改造，使之达到食堂硬件建设的标准和要求。
自营▶▷
直接对孩子校园用餐负责
赚的每一分钱都花给学生
广州市铁一中学的食堂是自营模式，由学校聘请有餐饮工作经验的老师负责具体管理，仅越秀校区的食堂就有超过60位工作人员。该食堂“大锅炒菜”的普通套餐价格为8.5元，小炒套餐则在10到17元不等。
“我在铁一‘吃’了6年。每隔一段时间，食堂某些菜品价格略有提升，不过在可接受范围内。”广州市铁一中学一名高三学生对食堂的评价很高，但希望价格更低一些。
铁一中学总务处副主任曹健洪表示，学校食堂属于非营利性质，但也不能过分亏损。有需要的情况下，学校会向家委会分析成本，并在家委会监督下进行合理调价。
食堂外包的好处有很多，但缺点也很明显：食堂被承包后学校不直接参与运营，只作为监督者，存在一定的安全隐患；餐饮机构需要营利，这部分钱最终会反映到饭菜价格上。因此，越来越多的学校选择由后勤、总务等部门组建团队，自主经营校内食堂。
2017年10月，佛山市教育局等部门联合发布的《佛山市中小学食堂管理廉洁风险同步预防工作指引》提出，学校自主管理的食堂不能以营利为目的，其他管理模式也不能以营利为主要目的。
“我们的饭堂是非营利性质，赚到的钱会返回利用到学生身上。”佛山市第一中学校长谭根林说。该校饭堂和小卖部由学校自主经营，由学校领导班子直接管理。
佛山市南海区石门实验学校也采取自营模式。在校长阳智平看来，学校自营的好处是可以直接对孩子们的校园用餐负责，做好监管和服务。
“但是，自主经营管理给学校带来的压力也比较大，以我们学校为例，每年要贴补水电费近100万元。”佛山某高中校长说。
在中山市华侨中学第一食堂一楼大厅的醒目位置，张贴着学生套餐的价目表，有蒜蓉菜心、卤肉饭等品种，价格在5.5元到20元不等。从去年7月起，该食堂从外包转为自营。“食堂外包的优势在于方便员工管理和成本控制，但是学校自主管理更能保证学生餐饮安全和营养，我们有信心和底气做好这项工作。”该校副校长陈海鸥说。
陈海鸥介绍，菜品定价时已计算了人工和水电等成本，利润率为5%左右。“但是，每个月我们会通过免费营养加餐的方式，将食堂的盈利全部返还给学生，比如添置水果和牛奶等。食堂的年终结算盈利为零。”
像这样把盈利用到学生身上的学校还有很多。“不算食材采购的话，每天仅水电、燃气和人工等成本大约需要2万元。”中山市实验中学总务处主任李光启透露，每年在校运会和校庆等重要节点，该校食堂都会免费加餐，给学生们加鸡腿或鸡蛋等。
配餐▶▷
“麻雀学校”的新选择家长安心学校省心
3月22日，广东省市场监督管理局派出飞行检查组，对集体配餐单位广州日日健餐饮管理有限公司开展了飞行检查。检查结果显示，该企业管理基本符合要求。
该企业每天为1.5万多名中小学生提供午餐，包括中大附小、小北路小学、华阳小学（华成校区）、新港中路小学、杨箕小学、水荫路、龙口西等在内的30多家中小学的午餐均由这家餐饮公司配送。
在广州，选择“配餐上门”的中小学有很多。由于校园场地有限，且学生往往离家较近，自建食堂既不方便亦无必要；有部分学校自建食堂达不到餐饮行业标准，必须选择配餐服务作为补充。
“钱直接交给配餐公司，家长安心、学校省心。”在广州市黄埔区新港小学，午餐由某餐饮集团通过保温车送到学校，校长温丽珍表示，配餐公司均由家长集体选择决定，学校统计后交由配餐公司，配餐公司上门直接面对家长收费，让吃饭这笔“经济账”算得更明白。中午用餐时，教师会承担陪餐责任，但不另向家长收取费用。
在广州市华融小学，教学楼每层都有一组特别的智能饭柜。学生的午餐配送到校后，将按照种类、学生班别和姓名放在智能饭柜中，等待学生领取。智能饭柜还支持45℃—60℃恒温，可以保证订餐的孩子吃上温热的饭菜。
集中配餐、运输到校的方式，既方便了“麻雀学校”解决学生用餐问题，又避免了“订外卖”带来的食品安全风险。中山市教育和体育局提供的数据显示，中山市目前有中小学324所，其中63所由集体配餐公司送餐到校。
但以广州为例，目前优质的配餐企业仍不算多，学校的选择范围有限，过长的送餐距离易导致食品安全问题。有业内人士表示，希望有关部门鼓励有信誉、有实力的企业开展学生餐配送业务，并提供政策指导；加大对民营配餐公司的扶持；开展更多专项督导和飞行检查，以提升学生餐配送质量。
