中华人民共和国专业标准
ZB X 10054-86
干态盐渍菜生产工艺通用规程 梅 干 菜
本标准适用于以大叶芥菜为原料,经一次盐渍、三次晾晒及后熟蒸煮制作而成的梅干菜。
1 原料及辅料
1.1 原料 大叶芥菜 叶片丛生,菜梗嫩脆,水分少,未抽苔。
1.2 辅料
1.2.1 食盐 应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 酱油 应符合GB 2717-81《酱油卫生标准》的规定。
1.2.3 酱色 非铵法生产的酱色。
1.3 配比
1.3.1 半成品 鲜芥菜100kg,食盐8～9kg。
1.3.2 成品 梅干菜坯100kg,酱油3kg,酱色1kg。
2 工艺流程
┌───┐
│鲜芥菜│→整理→一次晾晒→剖瓣→二次晾晒→初腌──┐
└───┘ ↑ │
┌───┐ │ │
│食 盐 ├─-────────────────┘ │
└───┘ │
┌────────────────────-───┘
│ ┌──┐
└─→转缸→三次晾晒→后熟→蒸煮→│成品│
└──┘
3 操作方法
3.1 整理 鲜菜削去根,摘掉老叶,烂叶。
3.2 一次晾晒 将整理好的芥菜,摊在地面上,在天气晴朗的条件下,晾晒两天,晒至菜梗柔软,折 而不断为止。每100kg鲜芥菜经第一次晾晒收得率为70～75kg。
3.3 剖瓣 将晾晒过的菜,从菜梗末端纵向劈开,但不劈断,片与片连在一块。菜梗直径在2cm以 下的,按"十"形劈成四瓣；菜梗直径在2cm以上的,按"井"形劈成九瓣。
3.4 二次晾晒 将剖片的菜排在晒架上,晾晒2～3天,每天翻菜2～3次,晒至菜叶由深绿色变成浅绿 色,菜梗收缩起皱即可。按鲜芥菜计；二晒后收得50kg左右。
3.5 初腌 经两次晾晒后,每100kg干菜坯用食盐16～17kg。盐渍时,先在缸(池)底撒一层盐,第 一层菜根朝上,菜叶朝下；第二层以后,菜根朝下,菜叶朝上。前一棵菜梗压在后一棵菜 叶上,螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准。层层如此直至缸(池)满。 按干菜坯的重量计,加1.5%盖面盐。最后压紧。
3.6 转缸 盐渍后,每天转缸(池)翻菜一次,层层压紧3～4天即可。
3.7 第三次晾晒 从缸(池)中取出菜坯,沥尽菜卤,放在晒架上晾晒5天。前3天,晚间将晾晒的菜坯收 回工棚,使之回潮。后2天,只晾晒不回潮。
3.8 后熟 将晾晒过的咸坯菜,放进事先铺有稻草的缸(池)内,放菜时使菜坯在缸(池)内回旋排 成鱼鳞状,层层仍捣实压紧,然后密封贮存后熟1～2个月。
3.9 蒸煮 取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重三倍的水中浸泡,冬季浸泡10～12h；夏季浸 泡8～10h,捞出沥去浮水后,切成10cm长小段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯上,充分搓揉均匀,堆放1～2h,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1h,停火后再焖2h,出蒸笼,摊放在阴凉通风的芦席上,摊凉至无浮水,菜体呈现萎缩状即为成 品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽 墨褐色、有光泽。
4.2 香气 具有酱香气及梅干菜特有的香气。
4.3 滋味 味鲜,微咸,不酸不苦。
4.4 质地 韧脆、 无杂质。
-----------------------
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
