中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 2727-94
烧烤肉卫生标准 代替 GB 2727-81
Hygienic standard for roasted meats
1 主题内容与适用范围 本标准规定了烧烤肉制品的卫生要求和检验方法。
本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成的肉制品。
2 引用标准 GB 4789 食品卫生微生物学检验 GB 5009.27 食品中苯并(a) 芘的测定方法 GB 7104 熏烤动物性食品中苯并(a) 芘允许限量标准
3 术语 烧烤肉: 是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。
4 感官指标 感官指标见表1: 表1
品 种 色泽 组织状态 气味
烧烤猪、鸡、鸭类 肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色) 肌肉压之无血水,皮脆 无异味
无异臭
叉烧类 肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽 肌肉切面紧密，脂肪结实 无异味
无异臭
5 苯并(a)芘指标 苯并(a)芘指标见表2: 中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施 GB 2727-94 表2
品 种 指 标, μg/kg
烧烤猪、鸡、鸭类 按GB 7104执行
叉烧类 按GB 7104执行
6 细菌指标 细菌指标见表3： 表3
项目 指标
出 厂 销 售
细菌总数(个/cm2) ≤ 5000 50000
大肠菌群(个/100cm2) ≤ 40 100
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 不得检出
7 检验方法
7.1 细菌总数按GB 4789.2 菌落总数测定执行。
7.2 大肠菌群按GB 4789.3 大肠菌群测定执行。
7.3 致病菌按GB 4789.1～4789.28各有关致病菌检验执行。
7.4 苯并(a) 芘按GB 5009.27执行。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由广州市卫生防疫站、北京市食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人林仲才、丁秀英、姜培珍。
