咸猪肉系指用鲜(冻)猪肉经腌制加工而成的肉制品。
1. 感官指标见表1： 表1
一级鲜度 二级鲜度
外观 外表干燥清洁 外表稍湿润，发粘,有时有霉点
组织状态及色泽 质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色或暗红色,脂肪切面白色或微红色 质稍软,切面尚平整,光泽较差,肌肉呈咖啡色或暗红色,脂肪微带黄色
气味 具有咸肉固有的风味 脂肪有轻度酸败味,骨周围组织稍具酸味
2. 理化指标见表2： 表2
一级鲜度 二级鲜度
挥发性盐基氮(mg/100g) ≤20 ≤45
亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计) ≤30
国家标准总局 发布 1982年6月1日 实施
中华人民共和国卫生部 提出
南京市卫生防疫站 起草
