酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程稀甜酱──地面曲床制曲、常温发酵
中华人民共和国专业标准
酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程 ZB X 10065-86 稀甜酱-地面曲床制曲、常温发酵
本标准适用于以小麦粉为原料,制成熟面饼,经地面曲床制曲、常温发酵而成的酱腌 菜专用稀甜酱。
1 原料及辅料
1.1 原料 小麦粉 应符合GB 2715-81《粮食卫生标准》的规定。
1.2 辅料
1.2.1 食盐 应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 种曲 以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制成的种曲。孢子数在5×10**9个/g以上(干基), 绿色或黄绿色,松泡、无肉眼可见的杂菌。黄曲霉毒素符合GB 2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。
1.3 配比
1.3.1 蒸煮阶段 小麦粉100kg,水38kg,种曲0.3kg。
1.3.2 制醪阶段 成曲100kg,盐水(14.5～15.0Be’)160～175kg。
2 工艺流程 ┌─┐
│水├───┐
└─┘ │
┌───┐ ↓
│小麦粉│→润水→制面饼→切块→蒸煮摊凉──┐
└───┘ │
┌─────────────────┘
└────→接种→曲床培养→小堆培养──┐
┌──┐ ↑ │
│种曲├─┘ │
└──┘ │
┌───────────────────┘
│ ┌──┐ ┌───┐
└→大堆培养 →│成曲│→制醪发酵→│稀甜酱│
┌───┐ └──┘ ↑ └───┘
│ 盐水 ├────────┘
3 操作方法 └───┘
3.1 面饼制作
3.1.1 润水 每100kg小麦粉用水38kg。先将小麦粉送进搅拌机,再加水搅拌,使小麦粉吸水均匀。 然后进入绞龙,压挤成条状面棒。
3.1.2 制面饼 条状面棒经人工,或面机反复压成无干粉,表面光滑的大饼块。
3.1.3 切块 面饼形状有两种：一种为等腰三角形,腰边25～30cm,底边15～20cm。另一种为椭圆形,长轴25～30cm,短轴15～20cm。两种面饼的厚度均为3cm。
3.1.4 蒸煮、摊凉 将切好的面饼置于常压蒸笼里,蒸煮1h,出笼摊凉至室温。要求蒸熟无夹生现象。
3.2 制曲
3.2.1 曲室要求 曲室清洁卫生,通风条件及卫生条件良好。室温保持在20～25℃,相对湿度85%左右。 地面光滑,便于冲洗。
3.2.2 曲床准备 在曲室地面上准备曲床一处,面积大小依需要而定。地面先铺稻草或麦秸一层,厚度5 ～10cm,上面再铺芦席一层。
3.2.3 接种 将面饼整剂排列在曲床上,面饼与曲床平面成75°左右锐角。排列完毕,均匀撒上种曲。 用量为小麦粉重量的0.3%。接种后,盖上一层芦席或麻袋保温。
3.2.4 曲床培养 接种20h左右开始翻曲,翻曲时,将面饼位置上、下、内、外互换,以调节温度,接触 新鲜空气。接种32～40h翻第二遍曲。以后每天翻曲一次,严格控制品温在35～37℃之间, 不要超过40℃。如温度过高,可将芦席搭成30～40 cm高的矮棚,以利曲霉生长。5～7天, 面饼外部布满白色菌丝,并出现黄绿色孢子,面饼表面干燥,并有裂缝出现。地面培养结 束。
3.2.5 小堆培养 曲床培养结束,曲块失水干燥,曲霉已难生长,这时,应在曲室一隅,将曲块堆积起来, 堆高80～100cm、宽80cm左右,长度不限,盖上麻袋,使曲霉的菌丝向曲块内部生长。以后每隔2～3天翻堆一次,将曲块上、下、内、外位置互换,使曲温维持在36℃以下,历时10天左右。小堆培养结束。
3.2.6 大堆培养 将小堆培养曲块集中,改成大堆,作用与小堆培养相同。大堆为圆柱形,周围用围席 围住,圆柱形直径1.5～2.0m。培养12～15天,大堆培养结束。即成曲。
3.2.7 成曲质量要求 表面呈黄绿色,孢子密集,有曲香,无硬心,无夹生,比重轻,内层断面呈浅灰白色。
3.3 制醪发酵
3.3.1 盐水制备 将食盐溶于水,澄清去渣后,取用上清液。制醪时,盐水浓度及用量如下：a.盐水浓度：春冬季节14.5°Be’；夏秋季节15°Be’。 b.盐水用量：按100kg成曲计算,春冬季用170～175kg；夏秋季用160～165kg。
3.3.2 发酵管理 将成曲晒干、破碎、颗粒度直径5mm左右。入缸,按上列配比注入盐水,稍加按捺,静 置曝晒7～8天。待成曲吸足盐水后,开始打耙,以后每天打耙一次。每次打耙要求将上、下酱醪搅拌均匀。日晒夜露。
3.3.3 成熟期 夏季25～30天；春末秋初45天左右；冬季90天以上。具体时间可因地制宜,适当延长 或缩短。
4 出品率 每100kg小麦粉产稀甜酱200kg。
5 成品感官质量要求
5.1 色泽 金黄色、油亮。
5.2 香气 有浓郁的酱香气和酯香气。
5.3 滋味 味鲜、甜味突出,酱味柔长,无酸味。
5.4 质地细腻,粘稠适度,不稀泄、无杂质。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施
