中华人民共和国专业标准
ZB X 66023-87
Technical regulatidns of soy sauce with solid-liquid state fermentation
本标准适用于以脱脂大豆,小麦为主要原料,经过前期固态发酵后期稀发酵两个阶段 酿造酱油的工艺。
1 原料要求
1.1 脱脂大豆 应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81《粮食卫生标准》之规定。
1.2 小麦 应符合GB 1351-78《小麦》之规定。
1.3 水 生产用水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
1.4 食盐 应符合GB 5461-85《食用盐》之规定。
1.5 食品添加剂 应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》之规定。
2 工艺流程
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┃种曲┃ ┃ 小麦 ┃ ┃ 脱脂大豆 ┃ ┃水┃ ┃ 食盐 ┃
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┃ ｜ ┃ ┃ ┃
┃ 精选 破碎 ┃ ┃
┃ ｜ ｜ ┃ ┃
┃ 炒麦 拌水━━━━━━┻━━━━溶解
┃ ｜ ｜ ｜
┃ 冷却 蒸煮 盐水
┃ ｜ ｜ ┃
┃ 破碎 冷却 ┃
┃ ｜ ┃ ┃
┗━━━━━━━混合━━━━━━━━━━┛
┃ ┃
通风制曲 ┃
┃ ┃
┏━┻━┓ ┃
┃ 成曲 ┃ ┃
┗━┳━┛ ┃
┣━━━━━━━━加 热━━━━━━━━━┫
固态发酵 ┃
┣━━━━━━━━加 热━━━━━━━━━┛
保温稀发酵
｜
常温稀发酵
┃
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┃ 成熟酱醪 ┃
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┃
┃ ┏━━━┓
压滤━━━━┫ 酱渣 ┃
┃ ┗━━━┛
┏━┻━┓
┃生酱油┃
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┃ ┏━━┓
加温━━━━━━配兑━━━━━澄清━━━┫成品┃
┗━━┛
3 制作方法
3.1 种曲制造
3.1.1 菌种
3.1.2 种曲培养 试管菌种→锥形并菌种→曲盒菌种(或曲池、曲匾),逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化,复壮。
3.1.3 质量要求
3.1.3.1 感官指标 孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。
3.1.3.2 理化指标 每克种曲(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在 90％以上。
3.2 原料处理
3.2.1 脱脂大豆的处理 脱脂大豆的破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2～3mm,2mm以下粉未量不 超过20％。
3.2.1.1 浸润 轧碎之脱脂大豆均匀地拌入 80～90℃之热水,加水量为原料(脱脂大豆)的120％～ 125％,浸润适当时间。
3.2.1.2 蒸料 蒸料工艺：
a. 蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm**2；
b. 蒸汽温度：125～130℃；
c. 保压时间：5～15min。
3.2.1.3 熟料质量要求
a. 呈淡红褐色,不生不粘,松散,具有甜香味及弹性,蛋白质变性适度；
b. 消化率80％以上；
c. 无N性沉淀。
3.2.2 小麦的处理
3.2.2.1 小麦焙炒温度为170℃。
3.2.2.2 焙炒后的小麦经冷却→破碎。
3.2.2.3 破碎粒度：1～3mm,允许有35％通过 32目筛的粉未。
3.2.2.4 焙炒破碎小麦质量标准：水分不超过10％,焙炒小麦为淡茶色,破碎后具有独特的香气。
3.3 制曲
3.3.1 接种入池将蒸熟的脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀,冷却到 40℃以下,接入种曲。种曲用量： 2‰～3‰,混合均匀后移入曲池制曲。
3.3.2 制曲工艺条件
a. 曲层厚度：25～30cm；
b. 制曲过程中,品温控制在30～32℃,最高不得超过35℃；
c. 曲室温度28～32℃；
d. 曲室相对湿度在90％以上；
e. 制曲时间 3天；
f. 在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。
3.3.3 成曲质量要求
a. 感官要求：曲料疏松,柔软有弹性,菌丝丰满,黄绿色,孢子飞扬,具有成曲特有之香气,无异味。
b. 理化要求：成曲水分：26％～28％；成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。
3.4 发酵
3.4.1 盐水的配制 食盐加水溶解,调制成所需浓度,澄清后,取其上清液使用。
3.4.2 固态发酵 成曲与盐水均匀混合入发酵池进行固态发酵,混合(拌料)时,要严格控制曲和盐水 的流量。盐水比重：12～14°Be’。盐水比重：夏天为40～45℃；冬天为 45～50℃。盐水与成曲原料比例：1:1。固态发酵时使品温保持在40～42℃,不得超过45℃。为防止酱醅氧化,应在酱醅表 面撒上盖面盐,固态发酵时间为14天。
3.4.3 保温稀发酵 固态发酵10～14天后,加入二次盐水。二次盐水比重为18°Be’,二次盐水温度为35～ 37℃,二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍,加入二次盐水后酱醅成稀醪状,然后进行保 温稀发酵。保温稀发酵,保持品温 35～37℃发酵时间 15～20天。在保温稀发酵阶段,应采用压缩空气对酱醪进行搅拌,开始时每天搅拌一次,每次3～ 4min4～5天后酱醪起发,表面有醪盖形成后,改为 2～3天搅拌一次,搅拌至依醪盖消失后可停止搅拌,如发酵旺盛时,应增加搅拌次数。
3.4.4 常温稀发酵 保温稀发酵结束后的酱醪用泵输送至常温发酵罐,在品温28～30℃下进行常温稀发酵 30～100天。在常温稀发酵阶段一般每周搅拌1～2次。
3.4.5 成熟酱醪质量要求： 感官要求： 具有酱醪特有之酱香,酯香,酱醪滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长,无 其他异味。 理化要求：
a. 酱醪滤液比重：21～22°Be’；
b. 酱醪滤液无盐固形物不低于18g/100mL；
C. 酱醪滤液食盐不低于16g/100mL；
d. pH不低于 4.8。
3.5 压滤 成熟酱醪用泵输送至压机(板框压滤机、或水压机、油压机等)进行压滤。 压滤分离出的生酱油,全部流入沉淀罐(池),沉淀7天。
3.6 加热灭菌 生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热65～70℃维持30min。连续式加温, 热交换器出口温度应控制在85℃。加温后的酱油再经过热交换器进行冷却,一般控制冷却到60℃后再输送至沉淀罐进行自然沉淀7天。
3.7 配兑 将灭菌后的酱油按酱油质量标准进行配兑。
4 成品质量要求 按 ZB X 66012-87《高盐稀态发酵酱油》质量标准规定执行。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由天津市副食调料公司、天津调味品研究所起草。
本标准主要起草人鲁肇元、王志愿、徐秉钧、曹小红。
中华人民共和国商业部 1987-11-20发布 1988- 07-01实施
