冰蛋品原料的名词解释

本标准适用于冰蛋品产品标准中有关原料的名词解释。
1. 新鲜蛋：蛋壳坚固无裂纹及格窝，灯光透视时气室不大于11毫米，整个鸡蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影，打开后蛋横膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。
2. 新鲜冷藏蛋：虽经过冷藏但品质仍符合新鲜蛋要求。
3. 裂纹蛋（哑板蛋，哑子蛋）：鸡蛋受压、碰使蛋壳裂成长条破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。
4. 格窝蛋（瘪头蛋、瘪咀蛋）：鸡蛋受挤压，使蛋壳局部破裂凹下咀状而蛋膜未破，蛋清没外流。
5. 流清蛋（破损蛋、流汤蛋）：蛋壳受外界力量震动而破碎蛋白流出。
6. 血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。
7. 血筋蛋（血丝蛋）：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。
8. 血环蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白较薄。
9. 散黄蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后，黄白全部相混。
10. 泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致，透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。
11. 粘壳蛋（贴皮蛋、卷壳蛋、靠黄顶壳）：鸡蛋经贮存未曾翻动或受潮，蛋白变稀，蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，贴于蛋壳上，透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称红粘壳蛋，粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。 除粘壳外，蛋黄、蛋白界限分明无变质发臭者。
12. 黑腐蛋（臭蛋、老黑、混身蛋、坏蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至可使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后的混和物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。
13. 霉蛋：鲜蛋受澎或雨淋后生霉，仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点，蛋液内无霉点和霉气味，品质无变化者，视为轻度霉蛋；表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉气味者，视为重度霉蛋。
14. 孵化蛋（三照蛋、喜蛋）：受过精的鸡蛋经孵化后胚胎发育，壳的颜色呈暗黑色，透视时胚盘呈黑影，将蛋打开后，鸡胚已形成增大。

中华人民共和国商业部 发布 1982年6月15日 实施
中 国 食 品 公 司 提出 中国食品公司 起草