作者： 许锡飚
地址：浙江上虞绍兴女儿红酿酒有限责任公司 邮编：312352
黄酒酵母生产性能选育步骤：方案设计→采样→增殖培养→分离纯化→筛选和性能测定→斜面原种。1.选取发酵正常、发酵力强、各项指标优异、香味口感好、压滤前的黄酒醪作分离样。2.用米曲汁或麦芽汁作培养基，并适当调低pH值，适当提高培养温度；分离酵母时适量添加青、链霉素。按要求用热处理、通风等法进行增殖培养。3.采用平板稀释法分离黄酒酵母，分离后的平板于28 ℃恒温培养48 h，挑选15个形态整齐、大小均匀、菌体饱满的菌落接种于斜面试管中，28 ℃恒温培养48 h。4.从15支试管中挑选出12支生长良好的菌株进行筛选和性能测定。先进行三角瓶发酵试验，分别进行镜检、称重、发酵度指标的测定，筛选出6株细胞健壮、繁殖快、发酵力强、发酵度高、香气好的酵母进行耐酒精和耐温发酵试验。选出3株耐酒精度高、死亡温度高的菌株做小样试验，通过比较得到优良的黄酒酵母菌株。
