有关“全脂加糖炼乳”感官质量评鉴细则

本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。

2样品的制备

2．1仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一台、温度计（0—100℃）一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。

2．2备样

2．2．1取完整的定量包装（罐、瓶等）样品经37℃保温10d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。

2．2．2将保温后的样品开盖，并使盖与液面保持100°左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。

2．2．3取50g样品放入250ml烧杯中，加入150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀，以备检验滋味、气味和钙盐沉淀等感官指标。

3实验室

要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。

3．1评鉴区：评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。

评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。

3．1．1品评室：品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。

3．1．1．1评鉴工作间：每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。

3．1．1．2评鉴工作台：评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。

3．1．1．3照明光源：评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx—500lx之间，最大可到700lx—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。

3．1．2讨论室：讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。

3．1．3评鉴员休息室：评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。

3．2准备区：根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。

4人员

要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。

作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：

———必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；

———必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；

　———应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；

　———具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到准确、无误，恰到好处；

———具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；

———对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；

———工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；

———不在饮食后一小时内进行评鉴工作；

———不在评鉴开始前30分钟内吸烟。

5操作步骤

5．1色泽的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，观察其色泽。

5．2组织状态

5．2．1组织质地的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，检验组织质地、有无脂肪上浮或粘盖等感官指标。

5．2．2乳糖结晶用温水漱口，品尝少许样品，用舌尖感觉乳糖结晶的大小，以此检验乳糖结晶等感官指标。

5．2．3黏度和乳糖沉淀将样品全部倒入500ml烧杯中，样品能在先前倾出之样品表面起堆，但所起之堆能较快消失者为正常，以此检验黏度感官指标；待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜45°放置，观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀，以此检验乳糖沉淀感官指标。

5．2．4钙盐沉淀将冲调后的样品静置10分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底有无钙盐沉淀。

　5．3滋味和气味的评分

　　5．3．1滋味用温开水漱口，品尝冲调后样品的滋味。

5．3．2气味取冲调后的样品闻气味。

　6评鉴要求

6．1全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表1。

表1 项目滋味及气味组织状态色泽分数60355 中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则 SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk

6．2全脂加糖炼乳的感官质量评鉴细则见表2。

7评鉴数据处理

7．1得分：采用总分100分制，即最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。

7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：

　7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：

表2 项目 滋味（30分） 滋味和气味（60分） 气味（30分） 组织质地（7分） 组织状态（35分） 脂肪上浮或粘盖（7分） 黏度（7分） 乳糖结晶（7分） 钙盐沉淀（7分） 色泽（5分） 呈乳白（黄）色，色泽均匀，有光泽色泽有轻度变化色泽有明显变化（肉桂色或淡褐色） 总分＝ 单项得分＝

　特征甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味杀菌牛乳的滋味平淡有不纯杀菌牛乳的滋味具有明显巴氏杀菌牛乳的气味杀菌牛乳的气味平淡有不纯杀菌牛乳的气味组织细腻、质地均匀、无乳糖沉淀组织较细腻、质地较均匀、少量乳糖沉淀组织不细腻、质地不均匀、较多乳糖沉淀无脂肪上浮脂肪轻度上浮、轻度粘盖（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明显、重度粘盖（厚度大于1mm或小于等于2．5mm）黏度正常呈叠带状黏度较稠或较稀黏度变化大，有变厚或呈软膏状乳糖结晶细小且均匀乳糖结晶稍大，舌尖微感粉状乳糖结晶较大，舌感沙状冲调后有微量钙盐沉淀冲调后有少量钙盐沉淀冲调后有大量钙盐沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2