三种应用于食品行业的“天然红色素”

    红曲是我国的传统发酵制品，主要产在我国福建、浙江、广东南方各省。

　　它用大米接种发酵，敞口固体发酵，历时7—8天。大米由白变成鲜艳的紫红色。红曲一般用于制酒。近年又应用于火腿肠的着色，以减少肉制品中发色剂亚硝酸盐的用量。因为亚硝酸盐超量会引起癌变。

　　由于科学技术的进步，发现红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，亦即洛沸他丁，这是一种调节血脂的重要因素，因此引起了有关方面对红曲的极大重视。

　　我国中医研究证实，红曲具有降脂、降糖和降压的功效。目前国内市场销售的降脂药物，有很多种是红曲制剂。经过有关单位的努力研究开发，已经能生产出含洛沸他丁0．4％以上的红曲，有的达到0．8％以上，称为功能红曲。

　　现在美国已开始从中国进口功能红曲，以食物补充剂进入国内。欧洲则以食品配料从中国进口红曲，用于火腿肠生产。因此我国红曲（包括红曲米和红曲米粉）年出口达4000多吨。

　葡萄红

　　葡萄红（葡萄皮提取物）主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等。我国使用卫生标准规定其最高使用量为1g／kg，可用于配制酒、饮料、冰棍等。

　　德国研究指出：患心肌梗塞的病人，适量喝红葡萄酒，有助于调节血脂构成，有益于促成高密度胆固醇上升，冠心病发病率下降45％。德国MARCUS公司研究认为：人们从食物中摄入花色苷和多酚，其主要来源之一是红葡萄酒。

　　近年国内外研究发现，红葡萄酒中含有一种白黎芦醇（Resveratrol），是一种植物抗毒素，有抗毒菌活性，具有防止低密度脂蛋白（LDL）氧化，抑制血小板凝结的作用。它主要含在葡萄皮中。带有云杉苷（piceid）的葡萄糖配糖体在红葡萄酒中含有1ppm，而在白葡萄酒中只含0．2ppm。葡萄生产过程中，葡萄破碎的自流汁，纯度较高，用以制白葡萄；然后将破碎的葡萄压榨，获得的压榨汁，含有葡萄皮破碎的溶出物，用以制红葡萄酒。

　　总之，葡萄所含抗氧化物质，主要在葡萄皮中。而葡萄皮中不论是葡萄酒或葡萄汁生产中，均是废弃物，一般在压榨后的渣子中，皮约占渣子的45％。

　　 紫草红

　　紫草红是采用东北硬紫草根提取的食用着色剂，我国批准可用于果味饮料、雪糕、冰棍、果酒。主要功能是凉血、活血、抗菌、消炎，

　　紫草红是用二氧化碳超临界萃取法提取的萘醌类色素，主要成分是紫草素和其衍生物。紫草红色泽鲜艳、纯正，着色力强，渗透力强，物理化学性能稳定。色价高，加水10万倍无色，具有抗菌、抗病、消炎、促进肉芽组织生长等多种生理和药物功能。紫草红在食品、保健品、医药领域有广泛的应用前景。