果汁和啤酒的氧化褐变的原因很多，如苹果汁，大部分褐变的原因是由于单宁极其前驱物质的氧化引起的，和光，氧，金属离子，PH值有直接的关系，有一些厂家在果汁和啤酒中使用一些VC及亚硫酸钠作为抗氧剂以抑制果汁褐变，认为通过“抗氧剂”的”抗氧“就可以阻止果汁和啤酒的褐变，但最终结果还是褐变，因为VC被氧化后也要产生褐变。
更重要的是山楂草莓桔橙的的褐变和其它果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在山楂草莓桔橙汁中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物过氧化氢，过氧化氢通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。王健：13901024290，（010）69409663
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