香醋的加工方法

原料：玉米、麸皮、高粱、红薯、酒糟、糖色、杂粮、大曲、食盐、谷糠、花椒、小茴香等。
配料：粮食五十公斤，大曲八公斤，醋用发酵剂一公斤，食盐十三公斤，糖色五公斤，谷糠四十公斤，花椒、小茴香各零点二五公斤，大料、肉桂、丁香、陈皮、胡椒各二十五克。
制法（以五十公斤粮食为例）：先把玉米、高粱等粉碎，润湿上甑蒸熟摊平，冷却至二十四至二十八摄氏度，此时将大曲八公斤搅均匀入缸，醋醅水分为百分之六十二至百分之六十四，料温升到三十八至四十摄氏度，进行糖化。每天搅拌一次，七天后糖化酒化结束。每公斤粮食用粗谷糠零点八公斤，把醋用发酵剂二公斤与料醅搅拌均匀，用手紧握，手指缝出水但不滴水为宜，然后盖严缸，每天搅拌一次，待缸内的料温上升到四十摄氏度左右，再翻缸降温至三十五摄氏度，加盐后熟七八天后，料温下降至二十五摄氏度左右，醋醅发出醋香味，醋酸即发酵成熟。
淋醋：把发酵成熟的醋醅取出，放入有假底的淋醋缸，塞严淋缸孔，用淋料百分之六十的滚开水进行浸泡，四小时后放开淋孔，流入贮醋缸，让开水把醋醅充分淋透，接着把流出的基醋（未烧开的）放入砂锅进行熬煮，等基醋在锅内滚沸时，马上把食盐、糖色、花椒、小茴香（每公斤基醋五十克盐、一百克糖色、花椒和小茴香各六克），及适量大料、肉桂、丁香等放入锅内，滚沸十五至二十分钟后，舀出来放入贮醋罐冷却即成为成品香醋。