检查食品杀菌过程的胶囊技术

       在难以使用温度探测器或者在不可能进行准确测定的场所，怎样检查食品杀菌过程的效果呢？卡姆丹恩和巧立坞食品研究协会（Campden Chorleywood Food Research Associa－tion，CCFRA）开发的先进技术是使用作为时间温度综合积分仪和加入淀粉酶的小胶囊。


　　首先将胶囊插入食品中，然后经过加工回收胶囊，从计测残存在胶囊中的淀粉酶数量推测出杀菌能力。只需经过数分钟的分析检查，就可以确认胶囊中残存淀粉酶在插入果酱、料理沙司、调理食品、汉堡和鸡加工品等食品在连续开放式加工过程中的杀菌效率。


　　由CCFRA开发的使用淀粉酶的时间温度综合积分仪可以用于在大型罐槽中加有固形物的汤、沙司和糖浆水果等难以回收胶囊的加工食品中，扩大了检查杀菌过程胶囊的用途。开发人员指出，“时间温度综合积分仪加入含有固形物的食品中检查杀菌效率时，人们很难对胶囊进行控制。”


　　现在，由CCFRA与另外9家食品生产公司联合提供资金，设立了环境、食品和农业事务机关DEFRA对胶囊技术展开新的研究。


　　结果CCFRA开发了直径为3mm的硅胶囊，在其中封入空气泡，然后注入经干燥和杀菌处理的淀粉酶方法。这种胶囊使用时可以直接插入食品中，或者仿制成食品粒子为四面体和圆筒形等多种形色的硅胶囊混合在食品中，在食品加工好后，回收胶囊，将残存的淀粉酶提取出来，通过淀粉酶呈色测定其活性，最后测算杀菌值。


　　研究人员用枯草芽孢杆菌淀粉酶制成了检查对酵母菌和霉菌杀菌效果的样板产品，用地衣形草孢杆菌的淀粉酶制成检查对丁酸杆菌和肉毒梭状芽孢杆菌杀菌效果样板产品。食品生产公司从CCFRA购买了时间温度综合积分仪以后，插入杀菌过程，用后回收，再送回到CCFRA进行分析。有一些公司采用计算机终端方式分析时间温度综合积分仪。