几种应用广泛的食品包装杀菌技术

    人类一直在同致使食物腐败变质的细菌做着不屈不挠的斗争：从早期简单的风干法，到现在的UHT、HTST、紫外杀菌等先进的包装杀菌手段，无疑，人类在这场斗争中永远是主动者和胜利者。


随着包装食品的生产迅速发展，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相继得到开发和应用，大大促进了包装食品的生产与发展。

一、辐照杀菌技术

辐照杀菌技术是利用放射线同位素钴60、铯157生产的γ－射线或低能加速器放射出的β－射线对包装食品进行辐照处理。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生机，使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。
辐照完全杀菌：将密封包装后的食品以2500～5000千拉德辐照，能使所有损坏食品的致病性微生物死灭从而达到商品消毒目的。在辐照前食品中加入食盐和三磷酸钠等，能减少食品的水分损失，又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温（21℃～38℃）下能贮藏2年以上，色香味仍佳。
辐照消毒杀菌：剂量100～1000千拉德，可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，对清除富有蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害极大的沙门氏菌，用50万拉德照射，就能使之成亿倍减少，也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有20多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用，如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠，经世界各国专家40多年实践验证明，辐照食品从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味。在美国，辐照食品已带上太空，太空人食用后证明对身体也无害。辐照食品保藏期长的优点是照射一次可保鲜数年，既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新陈代谢的生命活动，消除了食品变质根源。辐照食品数据可节省大量能量，任何食物用辐照法保鲜仅普通包装便可贮藏，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量，以辐照保藏已可代替部分冰箱。

二、紫外线照射

紫外线照射，即利用紫外线杀伤目标微生物的DNA使之发生化学变化形成嘧啶二聚物，以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡，杀菌效果以250～260nm最强。国外研制的强力紫外灯，照射强度达200mw／cm2，为高性能紫外线装置，对包装材料杀菌安全有效。
固体表面杀菌器：是将包装好的食品通过传送带，送入照射轨道内，用杀菌灯灭菌处理，然后用传送带送出，适合塑料薄膜包装的食品，要求包装材料用光线穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。
液体杀菌器：可分两种：液体一边流动，一边用杀菌灯，有外部照射的外部照射式和让水及液体从内部流过的有内部照射式。杀菌效果可以从初始浓度105／ml经照射后达到零。
紫外线杀菌有不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂，比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低，维护简便，使用安全可靠，杀菌后不损害食品香味及光泽等优点，应用较广泛。美国先后开发了系列产品，放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化，已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠檬酸溶液、乙醇、超声波等处理方法，效果则更好。

三、微波杀菌

微波杀菌就是用微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌。其特点是对导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品，用塑料包装材料，能在包装原状下，短时间内从食品中心加热杀菌，还能防止二次污染。前苏联包装面包用微波处理后，能保持三个星期内仍新鲜香甜。微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物，但对附着在食品背面，水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物，因温度不能充分提高，效果不显著。
微波加热法有烤炉或与导管式两种，后者应用于处理液体，液体流过斜贯于导管的玻管中被加热。

四、无菌包装技术

无菌包装技术是经过杀菌、冷却的无菌食品在无菌状态下，充填到预先杀菌过的容器中经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来，无菌装罐由流体发展到固体，包装材料由金