QQ贡丸的生产

问：我们在市场上发现有一种称作QQ贡丸的产品，请问QQ是什么意思？怎样生产？  答：QQ意思主要是指弹性、韧性较好，类似QQ糖、QQ豆腐等。贡丸是一种肉糜制品，它是以新鲜猪肉（或冷冻猪肉）为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的，在－18℃保存的速冻食品。QQ贡丸是指弹性较好的贡丸，其口感酥脆、爽口、细腻，色泽均匀，滋味清香柔和，深受广大消费者喜爱。由于贡丸市场销路广阔、成本低廉、制作简便，获得了许多商家、厂家的青睐。

但最近有一些贡丸生产厂家反映：他们制作生产的贡丸弹性不高，口感不爽。通过实验研究发现，引起这方面问题的主要原因有两点：一是肉的保水性能的强弱；二是在加工过程中工艺操作控制的好坏。

肉制品弹性的好坏主要取决于它保水能力的强弱。有些厂家一直以复合磷酸盐来提高肉的保水性，但随着人们口味的不断变化，此种方法生产的贡丸已不能适合人们口味的要求，所以需要在加工过程中采用新的办法，来提高肉的保水性。

通过一系列的比较实验证实，健鹰卡拉胶配合复合磷酸盐作为乳化增稠剂和品质改良剂，能起到较好的效果。添加卡拉胶能使贡丸制品的保水性得到稳固和增强，降低在擂溃、煮制中所造成的损失，提高成品率，改善贡丸制品的弹性和口感。有厂家问，用纯卡拉胶是否更好。实验证明，纯卡拉胶的效果和性能不稳定，保水性能较差，较难控制，使用不当反而会使产品的品质下降。为了克服这一问题，需选择复合胶（如健鹰卡拉胶）用于生产。  

在贡丸制品中添加健鹰卡拉胶，效果十分显著。使用十分简便，只需将卡拉胶粉末和一小部分淀粉（从总淀粉量中取出）先进行干混合，然后加水溶解（从总水量中取出），再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解，进一步水合，并保持微沸状态10—20分钟，然后冷却至10℃以下，放入原料中进行擂溃即可。通过擂溃使卡拉胶与原料肉及其他配料充分混合并使肌肉组织充分破碎，制成具有一定黏性的肉浆，最后进行煮制成型。当温度升到50℃—60℃