牛舌

制作方法

1.牛舌处理：沿舌根处修去弓骨、喉骨、油肉等，并洗净舌上的血液、污物及其它杂物。按重量将其分成三级：一级每只850克以上，二级每只500克以上，三级每只50克以下。

2.腌制：每100千克牛舌加入4千克混合盐，(混合盐的配比为：精盐3.92千克、砂糖60克、亚硝酸钠20克)，拌匀，在2～4℃的桶内腌制24小时后翻动一次，然后加入浓度为4.5%的混合盐水，加入量以浸没牛舌为度。表面加盖，使牛舌全部浸于盐水中，以防牛舌上浮变色，影响质量。腌制12～17天后，牛舌内外呈均匀红色。捞出，清洗。

3.预煮：清洗后按级分别预煮：一级煮120分钟左右，二级煮100分钟左右，三级煮90分钟左右。然后除去外皮，割去粗筋。牛舌除整装外，对于刀伤及有裂口的舌头，可切成0.5厘米厚薄片作片装用。

4.汤汁的配制：用2%的琼脂溶液，过滤待用。

5.装罐：罐号1065，净重500克，牛舌450克，汤汁50克。

6.排气、密封：真空封罐抽气400毫米汞柱以上。热力排气中心温度80℃以上。

7.杀菌冷却：杀菌式(抽气)：20′～75′～30/118℃冷却。如采用热力排气，杀菌时间可适当缩短。

8.保温检查：检查后即为成品。