柱侯牛杂

制作方法

1.牛胃处理：经清水刷洗后，用10%氢氧化钠溶液，70℃浸约20秒，取出搓掉胃内薄膜，冲洗干净，然后用精盐、食醋搓擦去净异味，并以流动水浸泡约0.5小时左右，取出放入0.1%醋酸或盐酸溶液中和，后再用清水刷洗一遍。经沸水煮约10分钟，切成长6厘米、宽约1.5厘米长条，再油炸成浅黄色。

2.牛百叶处理：处理同牛胃，但浸碱时间稍短约13秒左右。经沸水煮约3分钟，切条、油炸同牛胃。

3.牛腩处理：表面杂质污物经水洗整理干净。经沸水煮10分钟，切成约6×2×1.0厘米薄片，再油炸成浅黄色。

4.牛心处理：洗去表面污物，，去净粗筋膜及脂肪，切开再将淤血洗净。经沸水煮至无血水纵切成长约6×2×0.8厘米薄片，再油炸成浅黄色。

5.牛舌处理：洗净后去净舌根，脂肪及碎肉。分别预煮、切片及油炸。经沸水煮约2小时取出，去皮后切成6×2×0.8厘米薄片，再油炸成浅黄色。

6.配汤制备：柱侯酱6千克、砂糖5千克、精盐5.3千克、味精480克、黄酒5千克、琼脂500克、大葱2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨汤或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入，再加入柱侯酱及味精，煮沸后临出锅前加入黄酒。

7.装罐：罐号962，净重396克，牛胃130克、牛舌30克，牛腩45克，牛百叶25克，牛心35克，汤汁28克，麻油3克。

8.排气及密封：抽气密封：400毫米汞柱以上。

9.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～75′～反压冷却/121℃(反压：1～1.2千克/厘米2)。