椒盐香榧

工艺流程 原料选择→堆放→清洗→曝晒→贮藏→第一次炒制→浸泡→第二次炒制→包装

制作方法

1.原料选择：供食用最好的是香榧。要选顶端尖，基部微宽，壳薄而脆，种衣褐色微皱的香榧果。

2.堆放：将采来的香榧堆放在晒场上，堆高约50厘米，上面盖一层稻草，经常浇水，使假种皮腐烂。经过7～10天，剥除假种皮，再继续堆放约10天，使仁衣（内种皮）由紫红色逐渐转为深褐色。

3．清洗：将香榧装入竹罗内，在清水中漂洗干净。

4．曝晒：将洗过的香榧堆放晒场上，在阳光下曝晒，当重量为原重量的85%时，即可认为干燥适度。每100公斤鲜子，去假种皮干燥后可得种子30公斤左右。

5.贮藏：将处理后的种子装在竹篮、竹篓等通风的容器内，置通风干燥处，避免阳光照射，可贮藏到第二年4～5月。

6.第一次炒制：预先将5公斤米粒大小的砂子倒入铁锅炒热，然后掺混5公斤晒干的香榧子一起热炒，并不断用锅铲翻拌。约经10分钟，当种子外壳灼手，种仁两头微黄时，即可出锅，筛去砂子。

7.浸泡、将香榧装入布装内，然后浸入盐水中。每100公斤香榧子用盐4～5公斤。浸泡5～10分钟后取出，滤干。

8.第二次炒制：先将砂炒热，接着把浸过盐水的香榧子倒入铁锅内再炒，一直到种仁呈米黄色时取出。炒时火力要均匀，不能太猛，以免外壳焦化。每100公斤香榧子可炒得70公斤椒盐香榧。

9.包装：炒好的香榧子冷却后，应放入密封的容器内，减少与空气的接触，避免受潮。否则，仁质一以受潮，便失去香脆特色，而且种衣很难去掉，吃时就感涩口。

质量标准 壳面洁净光亮，仁肉黄色，饱满，空坯粒不超过3%，炒熟后去“衣”容易。入口香、松、脆。