微生物控制的新技术

　　食品工业界在继续发展现有控制微生物控制方法的同时，正研究新技术以保证食品的微生物安全，同时也为消费者提供稍需加工或不需加工的高质量食品。这些年，辐照、高强度电子场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧已作为消灭微生物的非加热方法。然而，在商业上运用这些技术仅在最近几年。尽管这些新技术以及其它方法看起来能达到预期结果，但通常也受到限制而不能应用于实际生产。因此在现有食品加工中采用上述新技术时，必须理解每个方法的优点、缺点和由那些要求。

一、辐照

　　辐照是消灭微生物的一种方法，通常是用来描述一个产品暴露在离子射线下的常用术语。

1．伽玛射线和加速电子射线

　　我们可能熟悉的一些普通形式的离子射线有Ｘ－射线，微波和紫外线，这些射线都已在食品中应用，但这部分我们将集中讨论两种其它形式的射线，伽玛射线和加速电子射线。这两种射线在消灭和减少食品中的微生物方面有着实际应用实例。

　　美国FDA已批准对猪肉、牛肉、禽肉、羊肉、香料、调味品进行辐照，也可以用于水果、蔬菜和谷物。有关食品辐照的要求在21CFR PART179可以查到。

　　每种技术都有自已的术语，辐照也不例外。KILOGRAY是个用于食品加工业中描述辐照量值的术语。

　　影响微生物抵抗辐照的一些因素包括：

· 细菌的数量

· 细菌的类型

· 细菌的年龄

· 氧气的存在与否

· 食品的特征

　　数量是主要的，存在的微生物越多，就需越多的射线消灭它们。

　　一般而言：

　　辐照过程必须科学地设计以保证用最少量的射线最理想的减少微生物。

2．辐射消毒（灭菌）

　　辐射消毒（灭菌）类似商业无菌。食品暴露在30～40千戈瑞之间的射线水平下被认为是商业无菌消毒。

　　暴露在2.5～10千戈瑞辐照水平将消除大部分食物的所有病原菌的繁殖体。这种辐照水平称为针对性辐射