食用煎炸油净化助滤剂在油炸鸡块生产中的应用

崔文莉（ 佛山科学技术学院，528000 佛山市）
郑晓晖(佛山南海邦领科技有限公司，528200佛山市)
    摘要：综述了食用煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能，以及其在油炸鸡块生产中的应用。过滤后的煎炸油色泽浅黄，酸价由1.12mgKOH/g降低到0.12mgKOH/g,同时除掉75%以上的色素和大部分极性物，无异味，不再起泡冒烟，过滤净化效果显著；每天过滤一次，就可长期使用，不用换油，节省许多煎炸油。
关键词：煎炸油  油炸鸡块  净化   助滤剂  游离脂肪酸  色素

     现代食品加工中大多采用油炸方式来进行，使食品拥有良好的风味色泽和较长的货架寿命，而且价钱适宜，广受欢迎。煎炸油在油炸鸡块等食品过程中不断被水解、热氧化、热分解、热聚合反应而形成许多油溶性的副产物，包括游离脂肪酸、色素、过氧化物、极性化合物、聚合物等，随着油炸进程不断深入，煎炸油的色泽逐渐变深，酸价、过氧化值、羰基价、粘度等理化指标不断剧增，同时大量冒烟发泡。这些杂质对煎炸油和油炸食品质量的影响是极大的，具体表现如下：
    1．游离脂肪酸——会进一步催化煎炸油氧化分解；大大降低食品的保质期；降低煎炸油的烟点，引起煎炸油冒烟。
    2．色素——使食品的色泽越来越深，严重影响食品的外观色泽的均匀性。
    3．聚合物——可使煎炸油起泡；还会影响煎炸油与食品间的热交换；大大增加食品的吸油率，影响食品的口感。
    近年来，油炸食品厂家通过往煎炸油里添加抗氧化剂的方法来抑制其劣变，但效果不明显，因为在高温、水的作用下抗氧化剂对煎炸油的保护作用甚微。目前，比较常见的方法就是采用过滤纸、助滤剂来精密过滤，此种方法只能滤除煎炸油中极微小的固体杂质：食品碎屑、面粉或淀粉颗粒；但无法去除煎炸油中的油溶性杂质；因为一般的硅藻土助滤剂无吸附这些油溶性杂质的功能。因而其过滤效果并不理想。
    食用煎炸油净化助滤剂，即煎炸油脱酸脱色剂，俗称净化滤油粉，是一种新型的具有极大表面积的无味白色粉末，不溶于水和油，符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和FDA标准及GB7102.1《〈食用煎炸油卫生标准〉》的要求，能吸附大量煎炸油中的油溶性杂质,包括游离脂肪酸、色素、过氧化物、极性化合物、聚合物、金属等，吸附力达210mg/g。我们采用它来分别过滤处理油炸花生米和鸡块的煎炸油，分析其过滤净化效果。
    一、实验方法：
    1．材料：煎炸油，取自佛山某油炸花生公司的油锅。
    食用煎炸油净化助滤剂，取自佛山南海邦领科技有限公司的仓库。

    2．过程 将500ML煎炸油和2%的食用煎炸油净化助滤剂混合作用后过滤。分别做三个样品。
    3．检测结果：
ⅰ色泽：取100ML烧杯装80ML油对着光线观察。三个样品在过滤前后油的色泽都由棕红色变成浅黄色。                                                    
ⅱ 酸价：（单位：mgKOH/g）