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u应用
应用HACCP由《应用HACCP的逻辑顺序》（见图1）所确定的下列工作内容组成：
1.组建HACCP工作组
为建立一个食品加工的有效HACCP计划，应具备与该产品相关的专门知识和专业技能，最好由一个多学科人员组建的工作组来完成。如果现场不能够提供这类专门知识，应从其他途径获得专家的建议。应事先划定该HACCP计划包括食物链中哪些阶段，并说明涉及到的危害级别（如：是包括所有的危害级别还是仅包括选定的危害级别）。
2.描述产品
对产品应进行全面的描述。内容包括有关的安全性资料，如成分、物理性质或化学结构（包括水活性，pH等）、微生物杀灭或抑菌处理方法（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、贮存期限和贮存条件以及销售方式。
3.确定预期的用途
预期的用途应以食品的最终使用者或消费者所期望的用途而定。特殊情况下，应考虑容易发生健康问题的人群，如集体用餐。
4.制作流程图
流程图必须由HACCP工作组绘制。流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤。当对某项具体操作应用HACCP时，应考虑该操作前后的操作步骤情况。
5.现场确认流程图
HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时对流程图作适当修改。
6.列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施（见原则1）。
HACCP工作组应自最初加工开始，对生产、加工、销售直至最终消费的每个步骤，列出所有可能发生的危害，并进行危害分析，以确定在HACCP计划中有哪些危害对食品安全来说是至关重要的，并且必须予以消除或减少到可接受的水平。
进行危害分析时，应尽可能包括下列内容：
－危害发生的可能性及对健康影响的严重性；
－危害出现的性质和（或）数量的评估；
－有关微生物的存活或繁殖情况；
－毒素、化学物质或物理因素在食品中的产生或残留；以及
－导致以上情况出现的条件。
HACCP工作组还必须考虑针对所认定的危害已有哪些控制措施。
控制一个具体的危害可能需要采取多个控制措施，而一个控制措施也可能用于控制多个危害。
7.确定关键控制点（见原则2）[[2]]
可能在几个关键控制点上所采取的控制措施都是针对同一个危害的。应用决定树这一逻辑推理方法很容易确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）（见图2）。对决定树的应用应当灵活，在生产、屠宰、加工、贮存、销售及其它不同的情况下都可应用。
决定树应当被用来指导确认哪些是关键控制点。本文所给的决定树可能并不一定适合于所有的情况，必要时也可使用其他的方法，为此应在使用决定树之前首先进行培训。
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。
8.建立每个关键控制点的关键限量（见原则3）
对每个关键控制点必须制定关键限量并证实其有效性。某些情况下，在一个具体步骤上可能会有多个关键限量。通常关键限量所使用的指标包括温度、时间、湿度、pH、水分活性、有效氯以及感官指标，如外观和质地。
9.建立起对每个关键控制点进行监测的系统（见原则4）
监测是有计划地对关键控制点及其关键限量进行测量或观察。通过监测必须能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还应提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限量。当监测结果提示某个关键控制点有失去控制的趋势时，就必须对加工过程进行调整。这种调整必须在偏差发生以前进行。对监测数据的分析评价并采取纠正措施必须由具有专门知识并被授权的人员进行。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率必须充分确保关键控制点是在控制之下。因为在生产线上没有时间进行费时的分析化验，绝大多数关键控制点的监测程序需要快速完成。由于物理和化学测试简便易行，而且通常能用以指示食品微生物的控制情况，因此，物理和化学测试常常优于对微生物学的检验。另外，所有关键控制点监测的记录和文件必须由监测执行人和另外的审查人员共同签字。
10.建立纠正措施（见原则5）
在HACCP系统中，对每一个关键控制点都应当建立相应的纠正措施,以便在出现偏差时实施。
所采取的纠正措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。纠正措施还包括对发生偏差时受到偏差影响的食品的处理。出现偏差和受影响食品的处理方法必须记录在HACCP文件中保存。
11.建立验证程序（见原则6）
建立用于验证的程序。通过验证和审查方法、程序、