乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究

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    用植物乳杆菌Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ和啤酒片球菌Ｐ．ｃｅｒｅｕｉｓｉａｅ作发酵剂，对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以ｐＨ值为指标，探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为１：１或２：３；发酵的适宜温度和时间为：３５℃发酵３０￣３６ｈ；２０℃发酵１１０ｈ；２０℃发酵９６￣１１０ｈ；菌种接种量为：１０＾６ｃｆｕ／ｇ。