多酶法在鱼露生产工艺中的应用

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    应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料（鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等）的水解条件，在此基础上，同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶，再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解，确定了以多酶法生产鱼露的新工艺。结果表明，青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达14．8％，经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露。多酶法水解蛋白质的条件为：同时用1．5％碱性蛋白酶和1．5％中性蛋白酶在pH7.0、50℃条件下水解120min后再加入2％风味酶继续水解60min；新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达40．3％，总氮达19mg/L，氨基氮达11mg/g，占总氮的61．0％，呈味氨基酸含量达49．5％。因此新工艺鱼露营养丰富，味道鲜美。