含有加州杏仁粉和烘焙酶制剂的面团体系的流变学特性研究

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    本文主要应用动态流变仪测定了美国加州杏仁粉(全脂和脱脂)百分含量分别为0％、12．5％、25％、37．5％和50％的面团的粘弹性模量(G″和G′)在频率和温度变化过程中所呈现出的变化趋势；以及在频率和温度相同的情况下，杏仁粉含量的变化对面团的G″和G′大小的影响：并进一步探索了淀粉酶处理对面团流变学特性的影响。结果表明：(1)在频率扫描过程中杏仁粉对面团的G″和G′都有明显的影响，含有全脂杏仁粉的面团的G″大于含有相同比例脱脂杏仁粉面团的G″，而含有全脂杏仁粉的面团的弹性模量G′却比含有相同比例脱脂杏仁粉的小，从而推断杏仁粉中的油脂对面团的流变学特性具有显著的影响；(2)在相同的频率时小麦粉面团的G″和G′比分别含有12．5％和25％的杏仁粉(全脂和脱脂)的面团的大，而分别含有37．5％和50％的杏仁粉的面团的G″和G′更大，这可能是由于杏仁蛋白质与小麦蛋白质发生了某种相互作用所致；(3)在升温过程中，添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小；在降温过程中，加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小，但含有脱脂杏仁粉面团的G′大于含有全脂杏仁粉面团的G′，而加入杏仁粉对面团的G″在降温过程中的变化影响不显著；(4)在频率变化、升温和降温过程中，加入淀粉酶都会使面团的G″和G′减小。