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使用虾肉酶解液进行Maillard反应的呈味研究
2008/9/5 14:40:00 来源:网友
摘要:为提高虾肉的利用价值,对虾肉进行了酶解,并以虾肉酶解液为原料进行Maillard反应,研究了反应产物在不同添加物配比情况下的呈味变化。在反应温度110~115~C、反应时间60 min务件下,以特征肉香的感官判断为评价指标,确定了反应体系最佳配比:D一(+)一木糖3%,VitC0.5%,L一半胱氨酸1.0%,VitBl0.5%。此时所得的反应产物具有醇厚的特征肉香而无并杂昧。
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Techoo-6
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