复配型面包品质改良剂的实验研究

复配型面包品质改良剂的实验研究

    摘要 ：采用单因素试验和正交试验对延缓 面包老化速度的一些添加剂进行 了研究。试验表明，在面包制作 中按 面粉用量添加 0．09％a．淀粉酶、1％脱脂大豆粉、2％黄原胶、0．3％单甘 酯、0．1％丙二醇脂肪酸酯和 0．1％三聚甘油单硬脂酸酯时，面包的老化得到 了很 大程度的控制，品质得到 了保证 。