一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发

一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发

    摘要：通过竹叶黄酮和异 Vc钠的系列复配应用试验，得到了一种性能优越的肉类食 品添加剂。实验选用中式香肠体系，通过测定过氧化值(POV)、酸价(AV)和亚硝酸盐含量 ，辅以感官评定等手段，评价此复合抗氧化剂的抗氧性能以及对产品风味和质量的整体影响。结果表明，在原配方的基础上 ，硝酸盐或亚硝酸盐减半使用，同时添加 0．01 的竹叶黄酮和 0．05％的异 Vc钠 ，能显著抑制香肠的脂质过氧化 ，延长产品保质期 ，降低产品中亚硝酸盐的含量 ，同时维持并改善中式香肠应有的感官品质。竹叶黄酮在有效发挥抗氧化作用 的同时，部分替代了具有潜在致癌作用的发色剂，提高了制 品的安全性，是一种十分有前途的肉类食品添加剂。