酵母固定化与醋酸菌发酵生产苹果醋工艺的研究

酵母固定化与醋酸菌发酵生产苹果醋工艺的研究

    以新鲜苹果为原料，研究了海藻酸钙固定活性干酵母与醋酸菌发酵生产苹果醋的工艺技术。结果表明，苹果破碎时用0．1％柠檬酸和0．1％ 异VC进行护色，接种0．5％ 固定化活性干酵母在20~C-25~C发酵至高泡期，经糖分调整至潜在糖度18。Bx，再经二次发酵至酒精度8．5％，接种醋酸菌lO％，28％～32％发酵4d，即可得到醋酸含量7．Og／lOOmL、糖度1．O。Bx，具有浓郁苹果香气、清亮透明、口感微甜的苹果醋。