淀粉和变性淀粉糊化特性的研究

淀粉和变性淀粉糊化特性的研究

    用布拉班德淀粉粘度仪研究不同原淀糟和变性淀粉的糊化特性，以成糊温度 (PT)、热糊牯度 (H)。冷糊粘度 (C)，和各种牯度差，即破损值或降低值 (P—H ) 西值 (c—P)．稠度和总回值(c—H ) 相对破损值 (P—H／ c H )等来表示．这些 特性在不同淀粉之间存在明显的差异． 淀粉中直链淀粉的古量对淀粉的糊化和 老佑倾向影响很太，变性处理可以改变淀粉的糊化特性．例如喃化或醚化能使玉米淀粉的成糊温度降低 ，粘度稳定性变差，老化倾向碱小，而交联剐使其粘度稳定性增强，能够抵抗热酸和剪切力的影响．