发酵方式及起始pH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响

发酵方式及起始pH值对泡菜亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响

    以甘蓝为主要原料，采用自然发酵、陈泡菜卤水发酵、乳酸菌接种发酵以及调整起始掩渍液的pH值等发酵工艺，对泡莱掩渍过程中pH值变化、峭酸盐及亚峭酸盐的消长变化规律及影响因素进行了研究和分析。