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豆豉天然制曲过程的动态研究
2009/1/5 11:21:00 来源:网友
豆豉天然制曲过程的动态研究
研究了豆豉天然制曲过程的徽生物和主要理化指标的动态变化,分析了徽生物及理化指标间的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的徽生物及理化指标:霉菌总数数量级为10 9cfu/g,其中90%为米曲霉。蛋白醉醉活为676u/g。此时,还原糖含t约为6.50%,氮基酸态氮含t约为。0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右。
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